Как очистить шампиньоны

1. Сортировка

Это первый этап подготовки шампиньонов к дальнейшей чистке. Купленные грибы нужно внимательно осмотреть, удалить участки, которые уже завяли. Если обнаружены подгнившие плоды, их необходимо выбросить. Гниль срезать нельзя. 

Так как грибы не любят воду, для начала следует снять крупный мусор руками или подручными средствами. Можно вооружиться губкой или щеткой, слегка очистив верхние слои. Удобно поместить плоды в дуршлаг и несколько раз интенсивно встряхнуть. Грибы почистят сами себя, и крупного мусора не останется. Однако так делать можно только с плотными упругими шампиньонами. Рыхлые экземпляры развалятся. 

2. Чистка ножом

Следующий этап чистки. Острым ножом нужно удалить 2 мм ножки, освежив подсохшее место среза. Дальнейшая чистка зависит от возраста шампиньона. Если он старый и крупный, необходимо очистить шляпку от кожицы. Сделать это можно ножом, подхватывая кожицу с края шляпки и стягивая в верхушке. Молодые грибы в этом не нуждаются: их кожица достаточно тонкая и не испортит вкус блюда. 


Многие стараются удалить пластинки и юбочку у основания ножки. Однако это бессмысленная трата времени: эти элементы не влияют на вкус блюда. Удалять пластинки целесообразно только, когда грибы планируется фаршировать.

Если шампиньоны нужно подать в сыром виде, юбочку и коричневую часть внутри также можно удалить, но и это делается только для улучшения внешнего вида грибочка.

3. Промывка

Когда грибы отсортированы и почищены, можно приступать к промывке. Опять же нужно помнить, что грибы хорошо впитывают воду, поэтому полоскание должно производиться не больше 5-10 секунд.

Сделать это можно в дуршлаге или глубокой миске, но после – обязательно выложить плоды на бумажное плотное полотенце. Оно быстро впитает лишнюю воду и обсушит шампиньоны. 

Существует и другой, более действенный способ сушки с помощью обычной хлебопекарной муки. Промытые шампиньоны нужно поместить в широкую миску и присыпать их сверху мукой. Через 10-15 минут клейковина полностью впитает в себя всю влагу, и грибочек будет полностью сухой. А ведь чем он суше, тем вкуснее. 

Источник: nyamkin.ru

Как правильно чистить и мыть шампиньоны

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.


Обязательно ли чистить?

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить шампиньоны?

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.


Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.


Гость

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

  1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
  2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
  3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.


Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже достаточно чистые. Я их хорошенько мою, в основном шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. То есть минимальная чистка, удаление грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я использую чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.

jarptica

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

  • Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
  • У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
  • После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.

ЭЛЕН C.G.

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Как правильно чистить и мыть шампиньоны
Надо ли чистить и мыть шампиньоны. Особенности чистки для разных способов приготовления.

Источник: legkovmeste.ru

Источник: svari-prosto.ru

Очищение королевских видов

Все любят королевские шампиньоны. Как чистить их сразу после покупки, волнует многих.Процесс мытья шампиньонов, Порядок действий зависит от размеров грибов и их свежести. Для начала грибы сортируются, поражённые гнилью выбрасываются. Обеззараживаются в духовке, прогретой до 80 градусов в течение полутора минут.


Печерицы больших размеров можно не мыть, а чистить сразу ножом. Это касается как тепличных сортов, так и произрастающих в диких условиях. Кожица удаляется только в том случае, если продукт несвежий. Пошаговая инструкция выглядит следующим образом:

  1. Очистка ножек. Их кончик срезается, а кожица снимается от шляпки к нижней части гриба.
  2. Обработка шляпки. Шкурка снимается со всей поверхности. Край аккуратно надламывается, а она тянется к центру шляпки. Облитая кипятком кожица легко снимается. Пластинки под ней удаляются. Шляпку можно почистить губкой или мочалкой.
  3. Грибы укладываются в дуршлаг и промываются не более пяти секунд под струёй тёплой воды. Желательно обдать их кипятком.
  4. Промытые грибы раскладываются на бумажную салфетку. Чем меньше они впитают воду, тем лучше будет вкус.

Шампиньоны содержат вещества, разрушающие холестериновые бляшки. При их употреблении уменьшается риск возникновения инфаркта и атеросклероза.

Крупные грибы используют для запекания. У них удаляют ножки, а головки очищают от внутренностей. С этой задачей хорошо справляются щётка и нож.


Чистка мелких грибов

Профессионалы дают советы о том, как чистить свежие шампиньоны из магазина, если у них маленькие ножки и шляпки. Ножом их чистить необязательно. Чтобы облегчить работу по подготовке грибов к жарке, лучше остановить свой выбор на маленьких экземплярах. У них можно лишь срезать кончик с остатками земли. Молодая кожица легко очищается влажной тряпкой.

В шампиньонах содержатся лизин и аргинин, которые стимулируют мозговую деятельность.

Для удаления бактерий и выведения токсинов готовится раствор из 100 г лимонного сока и 10 л воды. В нём вымачиваются грибы в течение 20 минут. Чистка мукой:

  1. Грибы, помещённые в большую миску, заливаются водой.
  2. Добавляется мука (1 ст. л. на 2 л воды).
  3. Клейковина, входящая в состав муки, вбирает мелкие загрязнения.
  4. Содержимое перемешивается руками, затем вода сливается.
  5. Грибы нужно быстро помыть под струёй воды.

Грибы, предназначенные для жарки, желательно не подвергать водным процедурам, иначе они размякнут. Если планируется варка, то обратную сторону шляпки нужно обязательно вычистить, чтобы суп не потемнел.

Шампиньоны содержат хитин, который трудно усваивается детским организмом в возрасте до семи лет.

О том, как правильно чистить свежие шампиньоны, своим накопленным опытом делятся кулинары.


Советы опытных хозяек

Сколько жарить шампиньоныШампиньоны не замачиваются в воде. Они легко впитывают жидкость и становятся водянистыми. Вкус теряется, и приходится долго выпаривать воду. Но с них нужно удалить пыль, мох и насекомых, поэтому почистить шампиньоны для жарки нужно обязательно, чтобы не заболеть.

Ножка срезается на один сантиметр у крупных грибов, а у маленьких земля счищается ножом. Повреждённые места срезаются, а пятна соскабливаются. Юбочка не представляет вреда, её оставляют.

Перед заморозкой шампиньоны тщательно очищаются от пыли. Их можно протереть влажной салфеткой. А если планируется их сушить, то мыть нельзя. Они впитают воду и будут сохнуть очень долго.

Грибы, прошедшие обработку, могут храниться в холодильнике не более 24 часов.

Шашлык из шампиньонов Как приготовить шампиньоны Как жарить шампиньоныПри покупке нужно обращать внимание на внешний вид шампиньонов. Их шляпки должны быть матовыми и с приятным запахом. Если грибы скользкие, это означает, что они несвежие. Класть их в пакет надолго не рекомендуется. Лучше сложить в миску и поставить в прохладное место.


Перед отправкой грибов в холодильник их опрыскивают лимонным соком. И если они хранятся дольше суток, ножку укорачивают. Чем дольше хранятся, тем короче ножка.

Нередко покупные грибы используются в свежем виде для приготовления салатов. В таком случае их очищают щёткой и ополаскивают водой. Ножку удаляют полностью. Но употреблять их свежими в большом количестве небезопасно.

Желательно проводить подготовку грибов непосредственно перед приготовлением, так как в процессе хранения они теряют вкус. А ароматную кожицу снимают только у несвежих шампиньонов. Ведь с цельными грибами блюдо становится ещё вкуснее.

Источник: grib.guru

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

Жарка

Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

Варка

Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1–2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

Свежие грибы

Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

Чистка гриба щёткой

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

  1. Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
  2. Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.
  3. Подпорченные места срезают. Потемневшие участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

  1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
  2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
  3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
  4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
  5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Снять кожицу с гриба

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

  • чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
  • крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
  • если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Лариса, 53 года, Томск. Шампиньоны промываю, но шустренько, чтобы они не впитали много воды. При необходимости выпариваю из них воду. Для этого кладу их на сковороду — без ничего и ставлю на огонь. Никогда никаких проблем не возникало.

Екатерина, 32 года, Крым. Все грибы мою, чищу и отвариваю. Собираю их сама. Грибы, они же, как губки — всё впитывают и из земли, и из воздуха. А сейчас такая экологическая обстановка, что и не знаешь, чего ожидать уже. Поэтому и замачиваю, и отвариваю, а потом уже готовлю.

Полина, 35 лет, Москва. А мне знакомый повар говорил, что шампиньоны мыть не надо, и в пищу лучше употреблять молоденькие грибы. С ними проблем вообще нет. От мытья у них только вкусовые качества портятся. Достаточно просто потереть влажной тряпкой. А при термической обработке все микробы с бактериями всё равно погибнут.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Источник: ferma.expert


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.