Клубничное варенье

Варенье из клубники – основные технологические моменты

Клубника – одна из самых ранних ягод. Ее сладость связана напрямую с количеством и интенсивностью солнечных лучей в период созревания, сочность зависит от поливов, и вопрос выбора сырья определяет вкус варенья на 50%.

Но и это – не все! Все сладкоежки, открывая баночку зимой, в первую очередь, стараются насладиться клубничным ароматом. Как известно, особенный запах, присущий многим растительным продуктам, создается благодаря наличию в их тканях эфирных масел, которые имеют свойство улетучиваться, даже быстрее воздуха и пара.

С требованиями к готовому варенью определились. Теперь о том, как сохранить в прозрачном рубиновом сиропе целые и яркие ягодки с клубничным ароматом – по порядку.

Выбираем и собираем клубнику для варенья

Определим несколько важных правил, которые необходимо соблюдать на подготовительном этапе:

• Конечно, лучшая клубника для варенья собирается на своем участке в утренние часы. Ее срезают вместе с хвостиками, стараясь не помять. Накануне сбора ягод клубнику не поливайте.
• Для варенья всегда выбираются ягоды в стадии технической спелости. Они имеют более плотную мякоть, что важно в процессе варки.
• Большое значение имеет сорт клубники. Но чтобы сейчас не уводить разговор в сторону дачных премудростей, просто запомните, что более сильный аромат имеют среднепоздние, не ремонтантные сорта. Они также содержат больше сухого вещества, по сравнению с ранними сортами.

Если клубнику, все же, приходится покупать, а не собирать, то обращайте внимание на внешний вид, который расскажет о многом:

• Слишком яркий и насыщенный цвет ягод и светлые «мясистые хвостики» указывают, что незрелую ягоду, для придания товарного вида обработали селитрой.
• «Хвостики» не должны иметь пятен, быть вялыми, и вообще они должны быть: по ним можно определить свежесть ягод.
• Обязательно пробуйте ягоды на вкус: они не должны быть водянистыми, содержать травянистый привкус.

В течение восьми часов с момента сбора ягод нужно приступить к переработке клубники. Помытую клубнику нужно переработать в течение двух часов.

Основные технологические моменты приготовления варенья

Давайте вместе порассуждаем, чтобы понять, как сварить самое лучшее варенье, с целыми и красивыми ягодами в прозрачном густом сиропе.

Большинство хозяек, которые делятся своими секретами на кулинарных форумах, советуют просто засыпать варенье сахаром, подождать, когда выделится сок и растает сахар, а затем несколько раз довести варенье до кипения, снимая пену.

Но, при таком способе варки, выделяя сок, ягоды абсолютно теряют форму, и в процессе длительного кипячения улетучивается не только витаминный состав, но и эфирное масло клубники, придающее ягодам любимый и узнаваемый аромат. При варке варенья таким способом, к тому же, сок, не вытекший в таз под воздействием сахара, продолжит выделяться при кипении. В результате, получится не очень густой сироп, если не уварить его до золотисто-коричневого цвета, с мелкими плотными включениями, похожими на ягоды. Не правда, ли?

Переходим к вопросу, как не испортить варенье, очень коротко:

• Если подготовленные ягоды поместить в густой горячий сироп, то они сохранят сок внутри, покрывшись густой карамельной пленкой.
• В процессе кипения сок из ягод все равно будет выделяться, но менее интенсивно, что придаст сиропу характерный цвет и вкус, но сохранит целостность и сочность ягод.
• Горячее варенье, остывая в укупоренных банках, настоится, а его аромат не испарится.

О том, как приготовить сироп для варенья и о других тонкостях приготовления, читайте в рецептах, ниже.

Клубнично-земляничное варенье

Земляника – родственница клубники, лесная ягода с более сильным ароматом. Ее добавляют не только, как усилитель вкуса: говорят, что она более полезна, чем садовая ягода.

Ингредиенты:

• Сахар 1,2 кг;
• Вода 500 мл;
• Клубника 1,5 кг;
• Лимонная кислота 0,5 гр.
• Земляника лесная 300 гр.

Приготовление:

1. Вскипятите воду. Высыпьте сахар в нержавеющую посуду с крышкой. Залейте кипятком и перемешивайте до полного растворения. В процессе перемешивания старайтесь не разбрызгивать сладкую воду по стенкам кастрюли, чтобы сироп не пригорал на стенках при варке.
2. Поставьте на плиту сковороду с толстым дном (лучше чугунную). На сковороду поставьте кастрюлю с растворенным сахаром. Когда сироп закипит, снимите пену, убавьте огонь, накройте крышкой. При сильном нагреве, чтобы регулировать температуру, добавляйте в сковороду горячую воду, понемногу.
3. Варите сироп до пробы на мягкий шарик. Проверьте готовность следующим образом: каплю сиропа опустите в стакан с холодной водой. Дайте капле остыть, достаньте, и попробуйте скатать шарик.
4. В конце варки сиропа добавьте лимонную кислоту, предварительно растворив ее в ложке кипятка. Перемешайте, еще раз доведите до кипения. В таком сиропе варенье никогда не засахарится.
5. В горячий сироп опустите подготовленные ягоды, варите 10–15 минут, снимая пену, и сразу фасуйте варенье в горячие и сухие стерильные банки.
6. Банки накройте стерильным полотенцем. Когда варенье остынет до 50–60°С, закрутите стерильными сухими крышками, прогретыми до такой же температуры.

1. Переберите ягоды, отбирая плотные плоды с крепкими «хвостиками», без пятен и следов гнили.
2. Ягоды (клубнику садовую и землянику лесную) положите в дуршлаг, промойте в ледяной воде, чтобы уменьшить потери сока.
3. Расстелите бумажные полотенца на стол, разложите клубнику и землянику в один слой, дав немного просохнуть.
4. «Хвостики» удаляйте непосредственно перед тем, как опустить ягоды в кипящий сироп. Это делается вращающим движением, против часовой стрелки – плодоножка выходит из ягод легко, не повреждая их форму.

Клубничное варенье с пектином

Второй рецепт – очень простой, и он понравится тем, кто предпочитает употреблять сладкое (сахар) в ограниченном количестве. Пектин – отличный растительный загуститель, который органично впишется в клубничную заготовку. При минимальном использовании сахара с этим компонентом можно получить очень густое и ароматное варенье из клубники. К тому же, пектин – натуральный сорбент и очень полезен для организма, особенно – в сочетании с клубникой.

Ингредиенты:

• Сахар 1 кг
• Клубника 2 кг
• Пектин 10 гр.

Приготовление:

1. Подготовьте клубнику, как описано выше, но не просушивайте ее на полотенце, а положите в подходящую емкость для варки.
2. Добавьте 700–800 граммов сахара, от указанного количества. Дождитесь, пока ягоды слегка пустят сок.
3. Накройте кастрюлю крышкой, прогрейте их на пару до 90–95°С.
4. Соедините остальной сахар с пектином, перемешайте. Добавьте смесь в горячий сироп.
5. Крышку снимите. Помешивая, варите варенье до полного растворения пектина: он сначала набухнет, а потом растворится.
6. Фасуйте варенье в подготовленные банки, сухие и стерильные. Храните в прохладном месте.

Такая заготовка пригодится зимой для украшения десерта из мороженого, творожной или манной запеканки, а еще ее неоспоримое достоинство в том, что варенье с пектином не вытекает из пирогов.

Варенье из клубники в собственном соку

Небольшая «изюминка» не помешает даже клубнике. При добавлении коньяка получается очень прозрачный сироп яркого рубинового цвета. Не волнуйтесь, варенье с коньяком можно есть детям. Можете использовать водку. Алкоголь усиливает аромат ягод при варке, но затем спирт улетучивается в процессе варки. Зато остаются плотные ягодки, которые не развариваются в сиропе.

Ингредиенты:

• Коньяк (или водка) 250 мл
• Сахарный сироп, густой 1,2 л
• Ягоды 5,5 кг (4 кг+1,5 кг)
• Лимонная кислота 2 гр.

Для этого рецепта подойдут ягоды крепкие и целые, технической спелости, и перезревшие, примятые.
Приготовление:

1. Переберите клубнику. Крепкие целые ягоды, 2 кг, помойте, не отрывая плодоножек, помойте и просушите на салфетке.
2. Перезревшую клубнику, 1,5 кг, помойте, освободите от «хвостиков», переложите в непригораемую посуду, разомните.
3. Клубничное пюре протрите через сито, процедите и соедините с сахарным сиропом. Сока должно получиться 900 мл или чуть больше. Тщательно перемешайте, прогревая. Добавьте лимонную кислоту и проварите 10–15 минут, снимая пену. Следите, чтобы сироп не подгорел.
4. Целые ягоды клубники уложите в стерильные банки. Сразу подготовьте крышки. В каждую банку залейте по 1–2 ложки коньяку. Накройте банки крышками, встряхните.
5. Заполняйте тару по плечики, но не старайтесь уплотнить ягоды.
6. Горячим сиропом залейте ягоды. Поставьте банки в кастрюлю, наполненную горячей водой (50–70°С). На дно кастрюли предварительно положите полотенце.
7. Накройте банки крышками, но не плотно. Вода должна покрывать их на уровне «плечиков». Пастеризуйте банки объемом 0,5 л – 15 минут.
8. После немедленно закрутите крышки, проверьте герметичность. Накройте полотенцем. После остывания перенесите в кладовку.

Этот способ пригодится и для приготовления варенья из других ягод и фруктов.

Клубничное варенье с липовым медом

Попробуйте приготовить варенье с липовым медом, который остался с прошлого сезона. Ведь, предки варили варенье не с сахаром, который даже в начале двадцатого века все еще оставался роскошью в крестьянских домах. Альтернативой был мед. Правда, при нагревании до 50°С мед теряет некоторые витамины, становится не таким полезным, но в нем остаются микро- и макроэлементы, а также ценные ферменты.

Так что, нет смысла хранить прошлогодний мед, который в результате долгого хранения засахаривается, и тоже теряет ценные свойства со временем. Добавьте в него витамины с клубничным ароматом, и наслаждайтесь новым вкусом.

Ингредиенты:

• Клубника 800 гр.
• Мед 400 гр. (1 стакан)

Приготовление:

1. Выберите крупные и красивые ягоды. Можно использовать клубнику кислых или кисло-сладких сортов. Подготовьте клубнику, как описано в рецептах выше. Помытую клубнику можно не просушивать.
2. Наполняйте стерильные банки: каждый слой ягод покрывайте медом. Если используете уже засахаренный мед, то предварительно прогрейте его в закрытой банке, на пару, чтобы он растекался.
3. Наполненные банки накройте стерильными крышками. Поставьте их в кастрюлю, наполненную горячей водой. Пастеризуйте 40–60 минут, стараясь не доводить до кипения воду в кастрюле. По мере необходимости подливайте в кастрюлю кипящую воду. Банки должны быть погружены в нее, в течение всего времени пастеризации.
4. Плотно закрутите крышки. Оставьте банки в горячей воде до полного охлаждения.
5. Проверьте качество укупорки, просушите банки полотенцем и перенесите в прохладное место для хранения.

Полезно знать, что в старину варенье варили в печи. Ягоды с медом «томились» в глиняных горшках. Ставили его варить не на огонь, а «после щей и хлебов», когда в «старинной мультиварке» сохранялся умеренный жар. Варили варенье и вовсе без сахара и без меда – выпаривали сок, вялили ягоды в теплой печи. Это было «сухое варенье», без лишних углеводов, вкусное и полезное.

Выбирая рецепт варенья из клубники, помните, что главный смысл витаминных запасов на зиму заключается не в консервировании сахара, который можно легко купить в любое время года, а в сохранении ценных витаминов. Правда, при варке варенья витамин С полностью разрушается и превращается в аскорбиновую кислоту, витамин А в готовом продукте сохраняется лишь на 25–30%.

Но минеральный комплекс, в котором постоянно нуждается организм, все равно, остается: более двадцати ценных и важных микро- и макроэлементов, особенно необходимых в холодное время года, аминокислоты, которые редко встречаются в других фруктах, и клетчатка.