Трюфель гриб какой на вкус


Трюфель – это гриб, который растет под землёй на глубине от 10 до 30 сантиметров. Именно поэтому найти трюфель – очень сложная задача. Для этого специально дрессируют собак, которые по запаху находят заветный гриб, или свиней. Свиньи изначально были поедателями трюфелей, поэтому их качествами нельзя не воспользоваться. Хрюшки улавливают запах трюфеля ещё за 50 метров! А чтобы животное не съело найденный трюфель, её мордашку перевязывают специальным ремнем, как намордник у собак. Кстати, собаки, которых обучают для поисов трюфелей, во Франции, например, стоят несколько тысяч евро.
Кстати, стоит упомянуть и о ценах. В Европе килограмм белых трюфелей зашкаливает за отметку в 2000 евро, а черных – за 400 евро. Принято считать, что вкус у белых трюфелей более нежный, а черных – острый. Белый трюфель – очень ценный продукт. Его часто используют, например, в итальянской кухне – в небольших количествах добавляют в различные блюда, чтобы придать неповторимый оттенок вкуса. Именно поэтому белый трюфель стоит намного дороже чёрного собрата.
Именно зимний трюфель принято считать деликатесом.


о можно отыскать в дубовых и буковых рощах, в основном в Южной Франции и Северной Италии, там настоящие «грибницы» этого вида трюфелей. На вкус напоминает обычный гриб со своеобразным оттенком сильно прожаренных семечек или грецких орехов. Настоящий трюфель, если его поместить в воду и подержать там некоторое время, делаёт из воды некую жидкость, издалека напоминающую по вкусу соевый соус. Но, к сожалению, культивировать трюфели, в отличие от шампиньонов, так и не удалось, поэтому единственный путь добычи – поиски в зарослях. Помимо того, что можно воспользоваться дрессированными свиньями и собаками, можно попробовать отыскать лакомство самостоятельно. Самим под листвой можно обнаружить трюфель, только имея намеченный глаз. Признаком трюфеля являются роящихся над ним мошек. Причём, немаловажной будет та информация, что из года в год люди находят всё меньше и меньше трюфелей.
ысокая популярность трюфелей и их огромная стоимость привели к тому, что во Францию гигантскими партиями стали ввозить китайские подделки. Да, это не опечатка. В Китае были изготовлены подделки деликатесных грибов, в частности, не без помощи химических веществ. Уже долгое время во Францию ввозят лягушек по невероятно дешёвым ценам, что негативно сказывается на доходах местных производителей и на всей экономике страны в целом. Теперь появились и подделки трюфелей. Подделка стоит около 20 евро за килограмм.

имечательно, что отличить на цвет и запах китайские трюфели и настоящие французские под силу только настоящему профессионалу. Потому что различие между ними только одно — у французских трюфелей вкус более стойкий.
В дополнение ко всему, из трюфелей начали изготавливать косметику. Этим занимается итальянский концерн ISHI-Dafla Group. Как утверждают работники фирмы, исследования доказали, что всего лишь несколько капель вытяжки из трюфелей могут помочь организму в борьбе с морщинами, кожа подтягивается, становится вновь эластичной и гладкой, а пигментные пятна просто исчезают.

otvet.mail.ru

Я помню когда впервые попробовала трюфели – как-будто это было вчера. Тогда я уже знала толк в хорошей кухне. Мы отправились на ужин, посвященный одному из самых значительных событий в жизни, отмечая которое обычно ни в чем себе не отказывают и выбирают только самое лучшее.

Ужин проходил в одном из известных ресторанов, заслужившим много почетных наград и хорошую репутацию среди любителей итальянской кухни. После того как мы расселись за столами, покрытыми сияющими белыми скатертями и уставленными сверкающими бокалами,  к нам подошел официант и предложил винную карту и меню. “Я только что получил новую партию белых трюфелей из Альбы”, – сообщил он нам: “Позволю себе заметить, что любое блюдо с ними превзойдет все прочие блюда, указанные в меню”.


Был конец осени – самый разгар сезона белых трюфелей и эти подземные грибы обсуждались в каждом издании и в каждой передаче, посвященной кулинарии. В отличие от своего сородича –  черного трюфеля, белый трюфель является редчайшим деликатесом и, по мнению многих, благодаря своим вкусовым качествам – одним из самых уникальных продуктов в мире. Его невозможно культивировать, он растет в регионе Пьемонт, в Альбе и Асти (области, которые также известны производством первоклассных вин). Внешне трюфель выглядит совершенно непривлекательно, но изысканный вкус и редкость гриба делают его одним из самых востребованных и дорогостоящих угощений в мире. В Италии трюфелю посвящают различные фестивали и дегустации. Kаждый год гурманы со всего мира съезжаются в Пьемонт, чтобы отведать лакомый кусочек белого трюфеля.

Шумиха вокруг этого продукта отбила у меня интерес к тому, чтобы попробовать гриб самой, но почему-то в этот день – должно быть, блеск в глазах официанта сделал свое дело, а может быть вино Sfurzat из Пьемонта – так или иначе, я выбрала блюдо с белым трюфелем из Альбы. Это было простое блюдо: spaghetti alla chittara со стружкой белых трюфелей и сливочным маслом. На закуску – поджаренные овощи и в качестве secondo  – рыба Branzino (сибас). Итак, блюдо передо мной – и я отправляю в рот первый кусочек знаменитого трюфеля. Ощущения превзошли все мои ожидания – я просто потеряла дар речи.

Это было лучшее блюдо, которое я когда-либо ела в своей жизни.


с чем несравнимый вкус – быть может таким вкусом обладают плоды в райском саду. Словами невозможно передать всю палитру вкуса и аромата. ​ Все мои любимые блюда – и pasta ai ricci , которую я попробовала в Таормине, любуясь сверкающим сицилийским морем, и знаменитые римские bucatini all’amatriciana и даже (пусть это останется между нами) равиоли моей бабушки – ушли на второй план. Вкус трюфелей оказался божественным  – иначе не скажешь!

В течение нескольких недель я говорила только об этом блюде. Сейчас ощущения немного сгладились, но я однозначно превратилась в почитательницу белого трюфеля. Как только я оказываюсь в Италии – сразу начинаю искать место, где бы я снова смогла его попробовать. Трюфели – безумно дорогое лакомство, но отведать маленький кусочек может позволить себе каждый. Для сопровождения идеально подходят пьемонтские вина Бароло, Барбареско и мое самое любимое – Барбера. Трюфели подают к различным блюдам, но я предпочитаю итальянскую простоту – макароны с трюфелями в тот незабываемый вечер стали моим самым любимым блюдом.

А вы пробовали трюфели? Понравилось? Поделитесь своими впечатлениями!

selectitaly.ru

Трюфель — это загадочный гриб. История трюфелей

Трюфель — загадочный гриб, до сих пор не удалось выяснить, как именно он растёт. Сколько всего видов трюфелей существует на свете – тоже доподлинно не известно. Но точно известно, что трюфель — самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучше всего — белый трюфель из Альбы, что в Пьемонте. Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это время Пьемонт становится главным, пунктом в программе путешествий истинных гурманов.


Знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. Он называл его «бриллиантом кухни». В те времена трюфели (чёрные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили «трюфельными лесами» почти все регионы. Тогда «бриллианты» стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Однако Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.

Как вырастить трюфель


Чтобы гриб вырос, нужно совпадение трёх факторов: правильной почвы, деревьев и погоды. Перед тем как вырастить трюфель, нужно создать определенные условия: почва должна быть мягкая и богатая минералами, климат — тёплым и влажным. С трюфелем лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля: самым мощным ароматом обладают грибы, выросшие под сенью дуба.

Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире

Трюфель гриб какой на вкус

Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэрот и на холмах вокруг Турина), его цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира?

Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал, что «плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель — самый изысканный и самые ароматный. Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.


Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и его заключённый в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель — некоронованный король Альбы.

По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао (сборщиков трюфелей). Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау — это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (нападения на трифолау не так уж редки — слишком дорогой товар разложен у них по карманам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау даже стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.


Белый трюфель — самый дорогой деликатес в мире, он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с труфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.

Кроме аукционов, куда по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, в Пьемонте бывают и трюфельные рынки, где продают как сами грибы, так и их производные продукты (трюфельное масло, паштеты). Выглядит это так: трифолау безмятежно переговариваются между собой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки собак. Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Когда подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носовые платки или салфетки. «Показ» начинается с самых маленьких, ведь крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить больше.

Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию.


один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белый трюфель обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обращаются с ризотто, местной пастой тальятелле, омлетом и карпаччо. Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана.

Чёрный (перигорский) трюфель

Трюфель гриб какой на вкус

Чёрный (перигорский) трюфель обладает похожим на белый ароматом, только землистые и мускусные ноты в нём слабее и часто дополняются запахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных орехах. Кроме того, чёрные трюфели часто добавляют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых, не слишком долго выдержанных в дубе. Выдержанная белая бургундия безусловно беспроигрышный вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний эрмитаж блан (Hermitage Blanc).

Сорта трюфелей


Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют хоть какое-то кулинарное значение. Самые популярные трюфели — чёрный перигорский и белый — стали таковыми не только из-за самого насыщенного вкуса (по этому параметру с ними сравнимы бургундские и мускусные), но и потому, что они дают самые крупные экземпляры: средний чёрный зимний трюфель обычно раза в три больше летнего. При сложности сбора даже искусственно разведённых грибов этот параметр приобретает большое значение.

НАЗВАНИЕ РЕГИОН РАСПРОСТРАНЕНИЯ СЕЗОН
БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MAGNATUM PICO Преимущественно на севере Италии (Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоснана и Марне) Октябрь-конец декабря

ЧЁРНЫЙ ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ ЧЁРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MELANOSPORUM VITT

Франция, Испания, Италия и Хорватия. Лучшими считаются трюфели из Перигора и Умбрии. Иснусственно разводится во многих странах, от Швеции до Новой Зеландии

Декабрь-середина марта

СКОРЦОНЕ, ТРЮФЕЛЬ СЕН- ЖАН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER AESTIVUM VITT

Все альпийсние страны Европы

Август-сентябрь

ЧЁРНЫЙ БУРГУНДСКИЙ ТРЮФЕЛЬ ИНОГДА НАЗЫВАЮТ ЛЕТНИМ ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ TUBER UNCINATUM

Франция, Италия, Турция, Северная Африна

Сентябрь-декабрь

ЧЁРНЫЙ МУСКУСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER BRUMALE

Центральная и Южная Европа Ноябрь-середина марта

Выбор вина к трюфелям

Трюфель гриб какой на вкус

Своеобразный аромат и вкус этих грибов требует, с одной стороны, вина с достаточно деликатными собственными вкусами и ароматами, а с другой — не всякое изящное вино выдержит столь мощное соседство.

Выбор вина к трюфелям по принципу «местная еда — местные вина» не совсем верен: знаменитые пьемонтские бароло и барбареско заказывать к трюфелю стоит только очень выдержанные, старше 10 лет, барберу — не моложе пятилетнего возраста. И эту сложную задачу лучше поручить профессиональному сомелье.

Белый трюфель обладают прекрасной способностью выявлять фруктовость белых вин, поэтому следует обращать внимание на не слишком фруктовые белые, чтобы в результате не получить компот с грибами. Например, к классической пьемонтской фондуте (итальянский аналог фондю из сыра фонтина) с трюфелями великолепно подойдёт белое гави — не самое яркое на свете белое вино на фоне трюфеля заиграет новыми красками.

vseoede.net

24.10.2017
Трюфель гриб какой на вкус

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире. Его уникальный вкус и неповторимый запах манил гурманов всех веков и народов. Ныне это одно из самых дорогих лакомств, которое доступно не всем. Но, все же, попробовав один раз этот деликатес, вы обязательно запомните его специфический вкус, найдете возможность снова им полакомиться.

Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — это вид сумчатых грибов, которые имеет подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Они не видны невооруженным глазом, ведь могут прятаться под землей на расстояние до 40 см. Трюфели – это съедобные грибы, которые считаются самыми ценными деликатесами.

уникальный гриб деликатес

Трюфели можно распознать по их характерной форме. Похожи они на черную картофелину, имеющую округлую или клубневидную форму. Встречаются в лесах трюфели размером с лесной орех, или же достигают округлости до 10 см в диаметре. Наружная часть гриба – это кожистый слой, снаружи гладкий, или же покрытый более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать гриб по диагонали, его плодовитое тело будет напоминать мрамор, где поочередно расположены светлые и тёмные прожилки.

tryufel'_letnii.jpg

Трюфели созревают поздней осенью или зимой. Их широко используют в приготовлении изысканных блюд, или же подают как самостоятельное блюдо. Некоторые гурманы употребляют его в сыром виде. Также употребляют так называемое «трюфельное масло». Для его приготовления оливковое масло высшего качества настаивают на стружке свежего трюфеля. В ресторанах трюфель добавляют в блюда в микроскопических дозах: на одну порцию идет около 3-5 граммов, редко — до 8 граммов. К трюфелям подают белое и красное вино, шампанское, сливочный соус.

трюфель

О происхождение трюфелей долгое время ходили версии и легенды. Это была загадка, которую пытались разгадать еще шумеры. А вот средневековые алхимики и маги связывали его происхождение с магией. Вследствие этого приписывали грибу еще и целебные свойства. 

Долгое время считалось, что трюфели невозможно разводить, но это уже устаревшее убеждение. Главной проблемой при этом может стать большой риск, ведь трюфелю нужна определенная почва. В современном же мире наиболее ценными считаются трюфели, выращенные  в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Трюфельная роща может давать обильный урожай 2-3 десятка лет, после чего объем собираемых грибов резко снижается.

Найти трюфели также не так то и просто. Поэтому, людей, которые охотятся на этот деликатес, называют «трифалау». Помогают же им в этом не простом деле специально обученные собаки и даже свиньи, обладающие феноменальным тонким нюхом.

собаки ищейки трюфеля

Найти уникальный гриб можно в лесах возле таких деревьев, как дуб, бук, граб. Ценный  пьемонтский трюфель соседствует с берёзой, тополем, вязом, липой. Настоящие трюфели узнаете по свойственному только ему вкусу, который имеет привкус прожаренных семечек или грецких орехов. Также невозможно перепутать сильный характерный аромат трюфеля. Он несравним, ни с чем. Некоторые сравнивают запах свежего трюфеля с ароматом швейцарского горького шоколада.

Интересно, что «охотились» на этот гриб и не представляли без него свое рациона многие знаменитые люди – Александр Дюма, Оноре де Бальзак, Казанова, Наполеон Бонапарт и многие другие. Их привлекало не только то, что в этих деликатесах содержится много антиоксидантов, витамины РР и С, витамины группы В, но еще и то, что они обладают уникальным свойством – это  непревзойденный афродизиак. Даже научно доказано, что трюфели выделяют феромоны, которые выделяются в воздух и при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.

«Охотятся» на трюфель и современные женщины. Ведь как утверждают косметологи, даже минимальные дозы экстракта, полученного из трюфелей, сокращают глубину морщин, подтягивают кожу и буквально растворяют целлюлит.

косметика с трюфелем

Но в каком бы виде не был уникальный трюфель – это удовольствие не из дешевых. С каждым годом этого деликатеса становится все меньше, поэтому и цены на него все выше. Тосканские трюфели продаются за 4 тысячи евро за килограмм. Но самые ценные грибы из Альбы – их продают по 7,5 тысяч евро. И это не предел. Были случаи, когда на фестивале в той же Альбе 750-грамовый трюфель покупали за 100 и 209 тысяч долларов. А вот самый большой белый трюфель был найден в Италии и весил 2,5 кг.

agrostory.com

Характеристика грибов трюфелей

Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.

Как выглядят трюфели

Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».

Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси

Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.

На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.

Галерея: грибы трюфели (25 фото)

Где растут трюфели (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей

Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:

  • белков – 3,0 г;
  • жиров – 0,5 г;
  • углеводов – 2,0 г;
  • пищевых волокон – 1,0 г;
  • воды – 90,0 г;
  • золы – 1,0 г;                                                                                                   
  • витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг               ;
  • витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
  • витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
  • витамина «РР» – 9,5 мг;           
  • ниацина – 9,0 мг;                                                                                        
  • моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.                            

Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.

О пользе грибов трюфелей

Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма. Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Трюфель летний

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

Трюфель зимний

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

Описание грибов, похожих на трюфели

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

  • Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
  • Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Полезные свойства грибов трюфелей (видео)

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:

  • приобретение грибного мицелия на подложке или специальном субстрате;
  • заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
  • приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
  • выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
  • заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
  • укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
  • обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
  • укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.

Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.

Как правильно готовить грибы трюфели

Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:

  • приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
  • нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
  • после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.

Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.

Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.

Как приготовить грибы трюфели (видео)

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

sadovodu.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.