Вики грибы

Энциклопедия грибовГрибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов. 

Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.


Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.

Белый гриб Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:


«Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут»,
«Где гриб вырос – там его и берут»,
«Возле леса жить – голодному не быть»,
«У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,
«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.

В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.

В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.

Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека. К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.


Грибы лисичкиПо внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички). У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.

Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

Энциклопедия грибов. Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре.
ет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая. У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт белый гриб в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.

Грибы, гриб подберезовикЭнциклопедия грибов. Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая — полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет. Подберезовик не имеет сильного запаха и вкуса. Произрастает этот гриб в основном в берёзовых лесах и посадках с мая по октябрь. Подберёзовик маринуют, сушат, солят или жарят. Особенно вкусны молодые грибы.

Энциклопедия грибов. Груздь настоящий – шляпка диаметром 7-20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густоопушенным подогнутым краем, клейкая, при высыхании блестящая, молочно-белая или грязно-желтоватая, желтеет в местах надавливания.
астинки под шляпкой частые, узкие, цвета шляпки. Ножка цилиндрическая, в зрелости полая, белого цвета с буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, ломкая, с приятным вкусом и запахом, на вкус острая. Выделяет млечный сок, который желтеет на воздухе. Произрастает чаще всего под берёзами с июля по сентябрь. Чаще всего грузди маринуют.

Энциклопедия грибов. Лисичка настоящая имеет характерный желтоватый цвет. Шляпка диаметром 1-8 см, плотная, воронкообразная с тонким волнистым краем. У молодых грибов шляпки часто выпуклой или плоской формы. Ножка до 7 см, сужающаяся к основанию, гладкая. Мякоть плотная, резинообразная, белая или светло-жёлтая, с приятным запахом и вкусом. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, на влажных почвах, в местах с хорошим освещением, без мха. Чаще всего растёт семьями. Основной период произрастания – июнь-октябрь. Лисички маринуют, сушат или жарят. Они содержат большое количество каротина, витаминов В2, С и других, но усваиваются тяжело.

Энциклопедия грибов. Шампиньон луговой, обыкновенный – шляпка 3-12 см в диаметре, белого, светло-жёлтого или беловато-розового цвета. Пластинки тонкие, частые, у молодых грибов беловатые, с созреванием становятся серо-фиолетовыми или чёрно-фиолетовыми. Растёт на опушках лесов, на лугах, полях и огородах с июня по октябрь. Шампиньоны добавляют в самые разные блюда, маринуют, жарят или солят.


Грибы опятаСвежие грибы нельзя хранить очень долго.
Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.

Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные. Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички.
комендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха. Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки. Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

Грибы шампиньоныМаринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов. Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью. У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными.
ществует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера. Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы. Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов. Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики — варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых — 15-20 мин, лисички, опята — 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью. Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

Гриб груздь, груздиНесколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке.
и покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений. Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы. Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые. На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными. Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Следует внимательно отнестись к ядовитым грибам. Видов, смертельно опасных для человека, немного, но вполне достаточно для того, чтобы отравиться и умереть совершенно нелепым образом. В первую очередь, ядовитые грибы можно определять по внешнему виду. Самый опасный из них – бледная поганка, отравление которой приводит к смерти в течение нескольких дней и часто медицина не в силах помочь человеку, который съел блюдо со случайно попавшим опасным грибом сутки назад.


Не менее ядовиты сатанинский гриб, ложные опята, красный, пантерный и вонючий мухомор. Многие из них имеют специфический внешний вид или неприятный запах. Вообще, принято определять, съедобен или ядовит гриб, по запаху. У съедобных грибов специфический «грибной» запах. Так пахнут белые, подберёзовики, грузди и лисички. Некоторые «условно-съедобные» грибы тоже пахнут правильно, но, тем не менее, требуют гораздо большей обработки, игнорирование которой может привести к отравлению. Надо сказать, что все ядовитые грибы не имеют запаха или этот запах неприятен.

В последнее время к несъедобным грибам стали относить свинухи. Частые отравления этим видом грибов дают право утверждать, что грибы изменяют свои свойства со временем и происходит это довольно стремительно. Поэтому нелишне будет в начале каждого нового сезона делать пробы – съедать небольшие порции после приготовления большого блюда и выжидать несколько часов, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям. При необходимости всегда можно сделать промывание желудка и обратиться к врачу. Особенно внимательно нужно отнестись к тому, какие грибы едят дети. Детский неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и некоторые токсичные вещества могут сильно подорвать здоровье ребёнка. Надо всегда помнить об этом и разрешать есть детям только самые известные грибы, в съедобности которых нет ни капли сомнения.

Каждому надо знать, каковы симптомы отравления грибами и как оказать первую помощь. При отравлении бледной поганкой всё начинается со спастической боли по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула. Если в пищу попал мухомор, возникает двигательное возбуждение и галлюцинации. Пульс слабый, давление неустойчиво. Ни в коем случае не следует полагаться на домашние средства или на «авось». При малейшем подозрении на отравление надо срочно вызвать врача или отправляться в больницу. Важно запомнить, что поздно начатое лечение (на вторые сутки) при отравлении ядовитыми грибами в большинстве случаев не сможет спасти жизнь!

Первая помощь должна быть скорейшей: промойте желудок быстрым способом: дайте отравившемуся выпить подряд 5-6 стаканов воды или молока. Затем, раздражая пальцем или чайной ложкой корень языка или заднюю стенку глотки, вызовите рвоту. Процедуру можно повторить 3-5 раз. Уложите пострадавшего в постель, приложите теплые грелки к рукам и ногам, непрерывно давайте теплое питье, при резкой слабости— крепкий чай.

За исключением нескольких ядовитых видов, грибы – наши друзья. Всем известно, что первые антибиотики были получены именно из грибов. Без грибов у нас бы не было многих продуктов: хлеба, вина, пива и сыра. В Китае и Японии растут грибы шиитаке, майтаке и рейши, известные своими способностями укреплять иммунитет и излечивать десятки болезней. Гриб чага, растущий в Сибири, ценится как сильнейшее средство в борьбе с раком, туберкулёзом и многими хроническими заболеваниями. Привычные для нас грибы тоже содержат большое количество минеральных солей и витаминов. Каждый гриб уникален по составу и воздействию на организм человека, надо лишь собирать их в чистых местах и правильно готовить.

Ольга Бородина

 

Источник: kedem.ru

Животные или растения

Сейчас даже школьник знает, что грибы – это растения. Но у растений привыкли мы видеть корни, листья, у большинства – цветы. Есть, правда, растения и без листьев (у сосны, например, видоизмененные листья – иголки) или без цветов и без ветвей. Но если у таких необычных растений и нет какого-либо одного признака, то есть другие, по которым их безошибочно отнесешь к растениям.

А гриб? Какое же это растение? У него нет корней, нет стеблей и веток, нет листьев и цветов. Слишком уж необычное растение…

Вот эта-то необычность, даже странность, и заставила ученых долго ломать голову, прежде чем они смогли (только в XVIII веке!) ответить на вопрос, что такое грибы.

О грибах, которые мы сейчас называем шляпочными, люди знали давным-давно. Сведения о них сохранились в книгах, написанных еще в глубокой древности. Уже в Iv веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст, ученик и друг Аристотеля, в своих трудах упоминал о таких грибах, как шампиньоны, трюфели, сморчки.

Спустя пять столетий, в I веке нашей эры, знаменитый римский ученый-натуралист Плиний Старший причислил к грибам также и трутовики, которые появляются на стволах живых деревьев и пнях. Он обратил внимание и на интересное свойство некоторых трутовиков – вызывать ночью свечение пней.

В то время уже хорошо разбирались в хозяйственных свойствах грибов, и Плиний первым попытался разделить их на съедобные и ядовитые. Из съедобных грибов самым большим признанием у римлян пользовался цезарский (кесарев) гриб, блюда из которого готовились для императорского стола. С другой стороны, римляне хорошо знали и о ядовитых свойствах грибов и умело пользовались этим в тех случаях, когда надо было без шума избавиться от неугодного государственного деятеля или политического противника. На пиру ему подавали грибное блюдо, приготовленное с примесью ядовитых грибов. Поев, он умирал. Предполагают, что именно так был отравлен женой Агриппиной (матерью императора Нерона) римский император Клавдий, большой любитель грибных блюд.

Научные сведения о грибах накапливались очень медленно. В более позднее время ботаники-натуралисты собирали и описывали грибы, преимущественно шляпочные, но о их жизни по-настоящему еще ничего не знали. Большое количество грибов и разнообразие их форм сбивало исследователей, а многие даже сомневались: считать ли грибы растениями или животными. Некоторые высказывались, что грибы по своей природе близки… к минералам.

Появление грибов объясняли всякими небылицами: то им приписывали божественное происхождение, то, наоборот, считали порождением дьявола. Так, французский ботаник Вайан, выступая на собрании ученых, сказал о грибах, что это «проклятое племя», изобретение дьявола, придуманное им для того, чтобы нарушать гармонию остальной природы, созданной богом, смущать и приводить в отчаяние ботаников-исследователей.

Профессор Парижского ботанического сада Турнефор причислял грибы к «травам и кустарникам» без цветов и плодов! Другие же находили у грибов даже цветы. Так, итальянец Микели считал, что у грибов есть цветки с тычинками, но без чашечки и венчика. К такому выводу он пришел, исследуя нижнюю часть шляпки гриба. И хоть в этом он заблуждался, ему первому удалось наблюдать прорастание мельчайших крупинок, из которых появлялись грибы (позднее эти крупинки назвали спорами). Микели разгадал секрет размножения грибов, и его исследования положили конец всяким вымыслам об их появлении.

Такой известный знаток природы, как Карл Линней, также сомневался: куда отнести грибы – к растениям или животным? Сначала Линней был склонен считать грибы животными организмами, потому что они, по его мнению, были схожи с полипами. Но позднее Линней изменил свое мнение и отнес грибы к наземным растениям.

Сейчас уже точно определено место грибов в живом мире. Грибы относятся к низшим растениям. К этой же группе принадлежат водоросли, бактерии и лишайники. Ближайшие родственники грибов – бактерии. Они, как и грибы, не имеют зеленой окраски, так как в них нет хлорофилла – зеленого пигмента, с помощью которого растения усваивают из воздуха углекислый газ и строят из него и воды органические питательные вещества. Поэтому грибы обитают в такой среде, из которой они могут брать уже готовые питательные вещества.

Растут грибы на хорошо унавоженной, богатой органическими веществами почве, на растительных остатках, древесине, живых тканях растений или животных. По тому, как грибы добывают себе пищу, их разделяют на сапрофитов и паразитов. Грибы, которые живут в почве, на опавших сучьях, коре, листьях, пищевых продуктах, называют сапрофитами. Те грибы, которые живут за счет других организмов, вызывая их патологические изменения, являются паразитами. Такие грибы поселяются на живых растениях, животных и даже человеке. Так, некоторые трутовики паразитируют на деревьях, образуя блюдцеобразные выросты на их стволах; гриб сапролегния паразитирует на икре и мальках рыб, а некоторые виды аспергилловых вызывают микозы печени и почек у человека.

Как устроен гриб

Люди часто сталкиваются с грибами, даже не подозревая, что имеют дело именно с ними, настолько в необычной роли они выступают. Вот, например, собралась хозяйка печь блины. Надо, чтобы тесто хорошо подошло и блины получились мягкими, пухлыми. Если сказать, что для этого нужны грибы, вы удивитесь и возразите: «Причем здесь грибы? Нужны дрожжи».

Правильно. Но ведь дрожжи – это те же грибы, только непохожие ни на подосиновики, ни на трутовики.

А вот вы взяли в руки яблоко. Хорошее, лишь небольшие круглые черные пятнышки на нем. «Наверно, от погоды, а может от града», – подумаете вы. Но нет. Эти черные пятнышки, а иногда и глубокие трещины на кожуре яблока – работа гриба. Яблоко поражено паршой – болезнью, которую вызывают грибы.

Боровик, плесень на хлебе, дрожжи, гриб, вызывающий паршу, – что их роднит? Почему отнесены они в одну группу?

Сделано это не случайно. Их объединяют общие черты строения. И о том, как устроены грибы, лучше всего может рассказать плесень, та самая плесень, которая появилась на долго лежавшей корке хлеба.

Посмотрите при увеличении на ее паутинистый войлочек – и вы увидите основную часть гриба – грибницу, или мицелий. Это и есть, собственно, сам гриб, его тело. Состоит оно из тонких нитей – гиф. Гифы растут только своими кончиками, поэтому старые части грибницы наиболее удалены от концов гиф.

Грибная клетка отличается от клеток других растений не только по форме, но и, так сказать, по содержанию. Очень уж необычен у этой клетки химический состав. Оболочку ее составляет не обыкновенная клетчатка, как у зеленых растений, а грибная, в состав которой входит фунгин. А фунгин весьма сходен с хитином, тем самым веществом, из которого состоит панцирь рака или твердый наружный покров жука. Фунгин придает грибной клетке большую прочность, и об этом нельзя забывать, когда вы приготавливаете грибы для еды. Ведь разрушается фунгин только при длительном воздействии высокой температуры.

Но не только содержанием фунгина отличается грибная клетка. Природа дала ей необычный для растительных организмов крахмал – гликоген, который встречается только у животных. Так что были у Карла Линнея кое-какие основания для того, чтобы сомневаться – уж не к животному ли царству относятся грибы?

Размножаются грибы спорами. Могут размножаться и кусочками грибницы, если поместить их в благоприятные условия. Так разводят, например, шампиньоны.

Чтобы споры вызрели, шляпочные грибы строят сначала «плодовое тело», состоящее из шляпки и ножки, что мы и называем грибом, хотя на самом деле это не гриб, а своеобразный орган размножения грибного организма.

Плодовое тело гриба так же, как и грибница, состоит из грибных нитей – гиф. Только здесь они не ветвятся, а плотно прилегают одна к другой, образуя мякоть ножки и шляпки. Грибные нити в плодовом теле обычно «специализируются» на выполнении определенных работ. Покровные гифы, например, вырабатывают различные красящие вещества, от которых и зависит окраска гриба. По другим гифам в плодовое тело поступает вода и растворенные в ней питательные вещества. Наконец, есть гифы, содержимое которых ярко окрашено пигментами и содержит мельчайшие капельки жира и смолистого вещества (млечный сок). Он есть у рыжиков, груздей, сыроежек и др.

Ножку гриба составляют вертикально расположенные и плотно соединенные между собой грибные нити. Они несут из грибницы питательные вещества к шляпке, в которой по мере роста гриба созревают споры.

Нижняя часть шляпки грибов устроена по-разному. У таких грибов, как боровик, подосиновик, подберезовик, масленок, она состоит из множества трубочек, сросшихся между собой (трубчатые грибы), а у таких, как рыжик, груздь, шампиньон, на нижней части шляпки находится много пластинок (пластинчатые грибы). У трубчатых грибов споры образуются внутри трубочек, у пластинчатых – по обеим сторонам пластинок. У сморчков, строчков, трюфелей и др. (сумчатые грибы) споры образуются на всей поверхности ячеистой или извилистой шляпки, у дождевиков – внутри плодовых тел.

Сверху шляпка гриба покрыта кожицей. Она очень тонкая, но хорошо защищает плодовое тело от неблагоприятных метеорологических условий, предохраняет от высыхания.

При благоприятных условиях грибница, или мицелий, сильно разрастается во все стороны, пронизывая почву или другую среду, на которой поселился гриб. Хорошо развитая грибница имеет большую поверхность, поэтому способна больше поглощать питательных веществ, необходимых для роста и развития. Но грибной мицелий не только поглощает растворенные в воде уже готовые питательные вещества. Он выделяет в окружающую среду особые вещества – ферменты, под действием которых происходит ее разложение, и усваивает продукты этого разложения. За счет их гриб и живет.

Чтобы увидеть грибницу у шляпочного гриба, нужно осторожно выкопать его и отмыть нижнюю часть от земли. На конце ножки видна будет нежная белая паутинка. Это и есть часть грибницы.

Грибница всех лесных грибов многолетняя. Она очень хорошо приспособлена к различным изменениям окружающей среды и может без вреда переносить большие морозы и засуху. Не обнаруживая признаков жизни иной раз в течение всего лета, грибница возрождается, как только наступают благоприятные условия – определенная температура и влажность. Грибы весьма чувствительны к влажности, потому что почти на 90 % они состоят из воды. Нет достаточного количества воды – и гриб не может строить свое тело. Мицелий перестает расти, замирает.

Отрицательно действует на рост мицелия и низкая температура. Мицелий шляпочных грибов лучше всего растет при температуре 16-25°. Если грибницу не разрушать, т. е. не вырывать грибы «с корнем», а срезать ножом, можно в течение нескольких лет собирать их на одном и том же месте. Опытные грибники бережно относятся к грибнице. Поэтому и на следующий год они обязательно находят на старых местах много грибов. Этим и объясняется «секрет» грибных мест.

Однако для образования плодовых тел многим шляпочным грибам требуется одно важное условие. Необходимо, чтобы их грибница росла по соседству с определенными деревьями. Поэтому боровик можно встретить только по соседству с сосной, елью, дубом, березой; подосиновик – с осиной; подберезовик – с березой; рыжик – с сосной и елью и т, д. Такое своеобразное сожительство, или симбиоз, между грибными гифами и тоненькими корешками дерева было установлено русским ученым Ф. М. Каменским в 1881 г. и впоследствии получило название микориза, или грибокорень.

Из такого сожительства и дерево, и гриб извлекают обоюдную пользу. Дерево снабжает гриб углеводами, которые гриб как организм, не имеющий хлорофилла, вырабатывать не может. Гриб тоже не остается в долгу. При помощи обильно разветвленной в почве грибницы он снабжает дерево водой, азотистыми и другими питательными веществами, которые берет из разлагающихся в почве растительных остатков. Было замечено, что молодые дубки лучше растут в том случае, если их корни заражаются микоризообразующим грибом.

Только при наличии определенных деревьев микоризный гриб может дать плодовые тела, а следовательно, и размножаться.

Богат и разнообразен мир шляпочных грибов. Их насчитывается около 200 видов, но употребляют в пищу только около 40, а местами всего 15-20 видов. Остальные виды грибов, если и не считаются ядовитыми, то по своим пищевым качествам относятся к несъедобным. В народе их называют «поганками» и не собирают.

По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее вкусные и ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления: горькушка, свинушка, скрипица, подгруздок черный, зеленка, рядовка.

Несмотря на то, что в строении шляпочных грибов много сходства, все же у каждого вида грибов есть свои весьма типичные особенности. Это позволяет различать их и не ошибаться при определении.

  • ← От авторов
  • Съедобные грибы →

Источник: collectedpapers.com.ua

Общая характеристика. Грибы — царство живых организмов, которые сочетают в себе признаки растений и животных.

С растениями их сближает. 1) наличие хорошо выраженной клеточной стенки; 2) неподвижность в вегетативном состоянии; 3) размножение спорами; 4) способность к синтезу витаминов; 5) поглощение пищи путем всасывания (адсорбции). Общим с животными является: 1) гетеротрофность; 2) наличие в составе клеточной стенки хитина, характерного для наружного скелета членистоногих; 3) отсутствие в клетках хлоропластов и фотосинтезирующих пигментов; 4) накопление гликогена как запасного вещества; 5) образование и выделение продукта метаболизма — мочевины. Эти особенности строения и жизнедеятельности грибов позволяют считать их одной их самых древних групп эукариотных организмов, не имеющих прямой эволюционной связи с растениями, как считалось ранее. Грибы и растения возникли независимо от разных форм микроорганизмов, обитавших в воде.

Известно более 100 тыс. видов грибов, причем предполагается, что реальное число их значительно больше — 250—300 тыс. и более. В мире ежегодно описывают более тысячи новых видов. Подавляющее большинство их обитает на суше, причем встречаются они практически повсеместно, где может существовать жизнь. Подсчитано, что в лесной подстилке 78—90% биомассы всех микроорганизмов приходится на долю грибной массы (примерно 5 т/га).

Строение грибов. Вегетативное тело подавляющего большинства видов грибов — это мицелий, или грибница, состоящая из тонких бесцветных (иногда слегка окрашенных) нитей, или гиф, с неограниченным ростом и боковым ветвлением.

Мицелий обычно дифференцируется на две функционально различные части: субстратный, служащий для прикрепления к субстрату, поглощения и транспортировки воды и растворенных в ней веществ, и воздушный, поднимающийся над субстратом и образующий органы размножения.

В процессе приспособления к различным наземным условиям обитания у грибов возникают многочисленные видоизменения мицелия: это склероции, столоны, ризоиды, ризоморфы, аппрессории, гаустории и др. Например, с помощью столонов — воздушных дугообразных гиф — гриб быстро распространяется по субстрату. Столоны прикрепляются к субстрату ризоидами. Функцию прикрепления выполняют и аппрессории, имеющие вид плоских утолщений на ветках гиф. Гаустории, характерные для грибов-паразитов, представляют собой специальные выросты мицелия, проникающие в клетки хозяина и поглощающие из них питательные вещества.

Размножение. Грибы размножаются бесполым и половым способами. Бесполое размножение происходит частями мицелия или отдельными клетками, которые дают начало новому мицелию. Дрожжевые грибы размножаются почкованием.

Бесполое размножение может осуществляться также посредством эндо- и экзогенных спор. Эндогенные споры образуются внутри специализированных клеток — в спорангиях. Экзогенные споры, или конидии, возникают открыто на концах особых специализированных выростов мицелия, называемых конидиеносцами. Попав в благоприятные условия, спора прорастает, и из нее формируется новый мицелий.

Половое размножение у грибов особенно многообразно. У некоторых групп грибов половой процесс происходит путем слияния содержимого двух клеток на концах гиф. У сумчатых грибов при этом наблюдается слияние содержимого антеридия и женского органа полового размножения (архегония), не дифференцированного на гаметы, а у базидиальных грибов — слияние содержимого двух вегетативных клеток, при котором между ними часто образуются выросты, или анастомозы.

Питание. По способу питания различают две основные группы грибов: сапротрофы и симбионты. Для последних характерны паразитизм и мутуализм.

К сапротрофам относится большинство шляпочных и плесневых грибов, а также дрожжи. Особенностью сапротрофных грибов является то, что отдельный гриб может за сутки образовать мицелий суммарной длиной гиф более километра. (Длина грибных гиф в 1 г сухой почвы лиственного леса составляет около 400 м, а в 1 г гумуса [под подстилкой] 4—8 км.)Такой быстрый рост и нитчатое строение мицелия обусловливает особый тип взаимоотношений грибов с окружающей средой, не характерный для других групп эукариотных организмов. Обширная система ветвящихся гиф позволяет им тесно контактировать с субстратом. Почти все клетки мицелия отделены от субстрата лишь тонкой клеточной стенкой. Пищеварительные ферменты, выделяемые грибами, очень быстро воздействуют на материал субстрата и способствуют его частичному перевариванию вне грибной клетки. Такой полупереваренный материал затем всасывается всей поверхностью клетки.

Шляпочные грибы живут на богатой перегноем лесной почве, на полях и лугах, встречаются на гниющей древесине (опенок летний и зимний, вешенки).

В процессе их развития на мицелии формируются органы спороношения — плодовые тела, состоящие из ножки и шляпки. Ножка и шляпка образованы плотными пучками гиф. В шляпке можно различить два слоя: плотный верхний, часто окрашенный, покрытый кожицей, и нижний. У одних грибов — пластинчатых — нижний слой шляпки состоит из радиально расположенных пластинок (у сыроежек, груздей, шампиньонов, бледной поганки). У белого гриба, подберезовика, подосиновика, масленка он состоит из многочисленных трубочек, поэтому их называют трубчатыми. На пластинках, в трубочках, а у некоторых представителей на шипиках или иголочках образуются десятки миллионов спор. После созревания они высыпаются на почву, разносятся ветром, водой, насекомыми и другими животными, что способствует широкому распространению грибов.

Среди шляпочных грибов есть как съедобные, так и ядовитые. Наиболее ценные съедобные грибы, широко встречающиеся в лесах Беларуси и России, — белый, рыжик, груздь настоящий, подберезовик, подосиновик, масленок, шампиньон.

Ядовитые грибы, такие как бледная поганка, многие мухоморы, некоторые виды грибов-зонтиков, говорушек, рядовок и др., уже попадая в пищу, могут вызывать серьезные, а иногда и смертельные отравления. Следует помнить, что белки грибов довольно быстро расщепляются с образованием ядовитых азотистых соединений, поэтому отравление может быть вызвано и неядовитыми, но несвежими грибами.

Плесневые грибы (рис. 6.1) развиваются сапротрофно в почве, на увлажненных продуктах, плодах и овощах, на животных и растительных остатках, образуя пушистые или паутинистые налеты (плесень) серого, зеленого, черного, сизого цвета. Плесневые грибы встречаются среди зигомицетов (например, мукор), сумчатых и несовершенных грибов. Среди плесневых грибов бывают и паразитические виды, которые вызывают болезни человека и животных (аспергиллез, бластомикоз, пневмомикоз) и растений (альтернариоз, фузариоз и др.).

Известным представителем плесневых грибов является пеницилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик» (см. рис. 6.1) На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий, с помощью которых пеницилл размножается. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.). Некоторые виды пеницилла используются для приготовления пенициллина— одного из наиболее известных антибиотиков.

Вики грибы

Рис. 6.1. Плесневые грибы: 1мукор; 2пеницилл; 3аспергилл.

Дрожжи не имеют мицелия и представляют собой неподвижные клетки овальной формы размером 2—10 мкм (рис. 6.2). Размножаются дрожжи почкованием или делением. У них наблюдается и половой процесс, протекающий в виде копуляции двух клеток. Образовавшаяся при этом зигота превращается в сумку с А—8 спорами.

Вики грибы

Рис. 6.2. Дрожжи: 1отдельная клетка; 25почкование клеток; бсумка с четырьмя сумкоспорами.

Предполагают, что дрожжи произошли от многоклеточных предков. Упрощение их организации произошло в связи с обитанием в жидких сахаристых средах.

Наибольшее практическое значение имеют пекарские дрожжи, представленные несколькими сотнями рас — винными, пивными, хлебопекарными и др. Они применяются в пивоварении, хлебопечении, производстве спирта. Винные дрожжи встречаются в природе на поверхности плодов (например, винограда), в нектаре цветков, в истечениях деревьев и используются в виноделии.

Грибы-паразиты поражают преимущественно растения, что приводит к снижению урожайности многих культур, значительному ущербу сельскохозяйственного производства. У большинства фитопатогенных грибов мицелий развивается внутри тканей корня, стебля, листа и плода, у некоторых (например, муч-нисторосяных) — на поверхности органов растения.

Мучнисторосяные грибы поражают сотни видов культурных и дикорастущих растений. На поверхности пораженных органов развивается белый, позднее темнеющий мицелий. На мицелии через несколько дней после заражения развивается конидиальная стадия—конидиеносцы с цепочками конидий. В это время пораженные органы растений покрыты мучнистым налетом конидий (отсюда название заболевания — «мучнистая роса»).

Мучнисторосяные грибы — опасные паразиты пшеницы, ржи, люпина, виноградной лозы, сеянцев дуба, крыжовника и многих других растений.

Спорыньевые грибы паразитируют на сотнях видов культурных и дикорастущих злаков и осок. К моменту созревания зерна в колосе на месте пораженной завязи пестика мицелий уплотняется и превращается в склероции, которые зимуют в почве или зернохранилище, а весной прорастают. Практический ущерб, приносимый спорыньей, проявляется в токсическом действии алкалоидов, содержащихся в склероциях. Склероции, попавшие после размола в муку, могут вызывать тяжелые заболевания (токсикозы) у людей, выражающиеся в виде конвульсий («злые корчи») или в гангренозной форме («антонов огонь»). Алкалоиды спорыньи широко применяют в медицине для лечения сердечнососудистых и нервных заболеваний, в акушерстве и гинекологии.

На однодольных и двудольных растениях часто паразитируют головневые и ржавчинные грибы. Известны и многие другие заболевания растений, вызываемые грибами-паразитами: парша плодовых деревьев, плодовая гниль (монилиоз) яблони и груши, фузариоз льна, аскохитоз гороха и др.

Трутовые грибы наносят большой вред лесному хозяйству. Споры трутовиков попадают на раны в коре деревьев, где прорастают в мицелий, который проникает в древесину и питается органическими веществами ее клеток. Через несколько лет после заражения на стволе образуются обычно копытообразные плодовые тела. Многолетние деревянистые плодовые тела трутовиков иногда достигают гигантских размеров — 0,5— 1 м в диаметре. На нижней стороне плодового тела в мелких трубочках или на складках созревают споры, которые высыпаются и, попав на поврежденные стволы деревьев, заражают их.

Около тысячи видов грибов паразитируют также на животных и человеке, вызывая различные заболевания кожи, ногтей, волос (бластомикозы, молочница, стригущий лишай и др.).

Грибы часто связаны мутуалистически с высшими растениями, водорослями, цианобактериями, реже с животными. Примером мутуализма могут быть лишайники, микориза. Микориза — это взаимовыгодное сожительство гриба с корнями высших растений. При этом мицелий гриба оплетает корни растений и проникает только под эпидермис или в клетки паренхимы корня. Микоризный гриб увеличивает всасывающую поверхность корня в 10—14 раз, лучше поглощает фосфор, выделяет витамины и ростовые вещества, которые стимулируют развитие корня. От высшего растения гриб получает безазотистые соединения, кислород и корневые выделения, способствующие прорастанию спор. Микориза обнаружена у большинства растений.

Значение грибов в биосфере и народном хозяйстве. Грибы наряду с бактериями играют важную роль в общем круговороте веществ в биосфере. Разлагая с помощью ферментов органические вещества до простых неорганических соединений, они делают их доступными для автотрофных организмов, участвуют в образовании плодородного слоя почвы — гумуса, выполняют большую санитарную работу по очищению среды.

Грибы широко используются в народном хозяйстве для получения кормового белка, лимонной кислоты, ферментов, витаминов, антибиотиков, ростовых веществ.

Однако велика и отрицательная роль грибов. Паразитируя на растениях и животных, а также развиваясь сапротрофно на пищевых продуктах, промышленных материалах и изделиях из кожи, дерева, бумаги, пластмассы, произведениях искусства, грибы вызывают их порчу и наносят большой ущерб народному хозяйству.

В Красную книгу Республики Беларусь включено 17 видов грибов, в том числе трюфель летний, или русский черный трюфель, спарассис курчавый, или грибная капуста, гриб-зонтик девичий, веселка обыкновенная и др.

Источник : Н.А. Лемеза Л.В.Камлюк Н.Д. Лисов «Пособие по биологии для поступающих в ВУЗы»

Источник: sbio.info

Экологические группы грибов

Шляпочные грибы

Шляпочные грибы поселяются на богатой перегноем лесной почве и из неё получают воду, минеральные соли и некоторые органические вещества. Часть органических веществ (углеводы) они получают от деревьев.

Грибница — главная часть каждого гриба. На ней развиваются плодовые тела. Шляпка и ножка состоят из плотно прилегающих друг к другу нитей грибницы. В ножке все нити одинаковы, а в шляпке они образуют два слоя — верхний, покрытый кожицей, окрашенной разными пигментами, и нижний.

У одних грибов нижний слой состоит из многочисленных трубочек. Такие грибы называют трубчатыми. У других нижний слой шляпки состоит из радиально расположенных пластинок. Такие грибы называют пластинчатыми. На пластинках и на стенках трубочек образуются споры, с помощью которых грибы размножаются.

Гифы грибницы оплетают корни деревьев, проникают в них и распространяются между клетками. Между грибницей и корнями растений устанавливается полезное для обоих растений сожительство. Гриб снабжает растения водой и минеральными солями; заменяя на корнях корневые волоски, дерево уступает ему часть своих углеводов. Только при такой тесной связи грибницы с определёнными породами деревьев возможно образование плодовых тел у шляпочных грибов.

Образование спор

В трубочках или на пластинках шляпки образуются особые клетки — споры. Созревшие мелкие и лёгкие споры высыпаются, их подхватывает и разносит ветер. Разносят их насекомые и слизни, а также белки и зайцы, поедающие грибы. Споры не перевариваются в пищеварительных органах этих животных и выбрасываются наружу вместе с помётом.

Во влажной, богатой перегноем почве споры грибов прорастают, из них развиваются нити грибницы. Грибница, возникающая из одной споры, может образовывать новые плодовые тела лишь в редких случаях. У большинства видов грибов плодовые тела развиваются на грибницах, образованных слившимися клетками нитей, берущих начало от разных спор. Поэтому клетки такой грибницы двухъядерные. Грибница растёт медленно, лишь накопив запасы питательных веществ, она образует плодовые тела.

Роль грибов в природе

Многие грибы срастаются с корнями деревьев и трав. Их сотрудничество взаимовыгодно. Растения дают грибам сахар и белки, а грибы разрушают находящиеся в почве мёртвые остатки растений и всасывают всей поверхностью гиф воду с растворёнными в ней минеральными веществами. Корни, сросшиеся с грибами, называют микоризой. Большинство деревьев и трав образуют микоризу.

Грибы играют в экосистемах роль разрушителей. Они уничтожают мёртвую древесину и листья, корни растений и трупы животных. Все мёртвые остатки они превращают в углекислый газ, воду и минеральные соли — в то, что могут усвоить растения. Питаясь, грибы набирают вес и становятся пищей животных и других грибов.

* * *

Источник: biouroki.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.