Справочник грибов

Разновидности грибов в качестве съедобного продукта и известны человеку несколько тысячелетий. Их сбор и заготовка производились регулярно и ежегодно, являясь одним из условий выживания. Обычно осенние грибы подвергали сушке и засолке, но с появлением холодильников их просто замораживают и употребляют по мере необходимости в виде супов и жареными.

Все разновидности грибов различаются по питательным качествам, цветовой окраске, форме плодового тела, содержанием или отсутствием млечного сока, ядовитых и вредных для нас веществ. Именно по этим основным признакам были созданы каталоги грибов, где вы обнаружите виды грибов, их фото, названия и описания, время и обычные места произрастания.

В подавляющем большинстве грибники собирают только шляпочные грибы. Однако в лесу можно обнаружить массовое плодоношение плодовых тел других форм: шарообразных, чашевидных, ветвистых и других. Некоторые из этих грибов весьма ценны в питательном отношении. В этом разделе Вы можете ознакомиться также с большим количеством видов шляпочных трубчатых и пластинчатых грибов с фото и описанием, не вошедших в другие каталоги. Перейдите по разделам — Форма — Пластинчатые или Трубчатые грибы.


По составу белков, жиров, углеводов и различных микроэлементов разновидности грибов подразделяют на четыре категории, высшая из которых – первая. Но это не означает, что грибы четвертой категории (которых большинство) не нужно заготавливать. По своим специфическим вкусовым качествам и аромату они не уступают более полезным. Это каталог или энциклопедия, в которую входят виды съедобных и условно-съедобных грибов с фото и описанием. Их стоит знать и искать в лесу.

В принципе никакие грибы не надо есть без предварительной обработки, чаще всего – варки с обязательным сливом воды. Скорее исключением из этого правила являются съедобные грибы, но их не так много. Некоторые требуют длительного вымачивания, ну а ядовитые грибы, кроме сумчатых, ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять в пищу. Каталог или справочник видов ядовитых грибов с фотографиями, названиями и описанием нужно изучить с особой тщательностью.

Достаточно большое количество осенних грибов содержит млечный сок различной степени горечи. Если это возможно, то горечь устраняют или ослабляют длительным вымачиванием в воде, периодически ее меняя. Грибы затем варят со сливом отвара и только затем готовят. Условно-съедобные грибы в основном предназначены для засолки и маринования. По существу, на этих страницах представлена энциклопедия условно-съедобных грибов.

Если устранить горечь или другие неприятные вкусовые ощущения и запахи не удается, то такие грибы относят к классу несъедобных. Вреда здоровью они, конечно, не принесут, но и пользы тоже.

В этом каталоге собраны редкие грибы. Их надо беречь!

Источник: katalogigribov.ru


Значение справочника

Большое значение в тихой охоте имеет знание различных грибов: съедобных, ложных и ядовитых, а также умение отличать их друг от друга. На помощь в этой ситуации придет справочник грибов с фотографиями, который может быть как в книжном варианте, так и представлять собой электронный ресурс. В чем же их особенности?

  • Книжный справочник (особенно если он небольшого формата) можно взять с собой в лес, чтобы по картинке сверить, тот ли гриб обнаружен.
  • Электронный формат также удобен. В книге нельзя поместить все известные грибы, кроме того, если издание уже опубликовано, то дополнить его вновь открытыми представителями царства не станет возможным. А онлайн-справочник подобную проблему решит легко.
  • Любой справочник грибов с фотографиями будет полезен начинающему «тихому охотнику», поскольку поможет ориентироваться в мире грибов, понимать, какие из них полезные, а какие — ядовитые или вредные, познакомит с многообразием блюд, которые можно приготовить из этих даров леса.

Вот почему такое издание, вне зависимости от его формы, должно быть у каждого ценителя грибов. Чаще всего молодое поколение предпочитает пользоваться электронными ресурсами, а вот грибники постарше с удовольствием шуршат книжными страницами. Но бывает и наоборот: пожилые поклонники тихой охоты с удовольствием посещают тематические форумы и делятся фотографиями своей «добычи» с другими обитателями всемирной паутины.

Описание издания

Конечно, каждый справочник грибника имеет собственный дизайн и особенности оформления, однако можно выделить несколько сходных моментов:

  • Микология наука Наличие большого числа иллюстраций. Они помогают четко представить себе, как выглядит тот или иной гриб.
  • Статья с описанием, включающая характеристику ножки, шляпки, особенностей произрастания (где и в какой период можно встретить гриб).
  • Описание способов приготовления.
  • Разбивка на разделы. Чаще всего подобные справочные издания в отдельной главе содержат информацию о съедобных грибах, в другой главе — о несъедобных, и так далее. Это позволяет структурировать материал и облегчить его поиск для пользователя.
  • Удобство использования. Грибов существует огромное количество, поэтому найти необходимый порой бывает нелегко. Иллюстрированные справочники грибника борются с проблемой так: они снабжены алфавитным указателем, или названия грибов в них представлены в алфавитном порядке.

Помимо этого, современные издания и ресурсы содержат в себе рекомендации бывалых грибников, которые будут полезны новичкам.

Также определитель грибов поможет обезопасить себя и свою семью, поскольку научит отличать съедобные грибы от их ядовитых «клонов».

Многообразие представителей царства

В справочниках грибов иногда можно прочитать интересные сведения об этих жителях леса. Так, ученые установили, что первые грибы появились на планете примерно миллиард лет назад, поэтому исследователи находят следы их существования: гифы, споры, волокна.

Справочник грибов с фотографиями: значение, помощь грибникуСейчас на планете более 50 тысяч видов, часть из них может употребляться в пищу, другие считаются ядовитыми, третьи — галлюциногены — вызывают необычные видения у тех, кто их употребит. Интересно, что грибы, видимые человеческим глазом (их именуют крупными) составляют всего около 10% представителей царства, остальные — это плесневые, несовершенные и иные.


Съедобных грибов в России очень много, они произрастают практически по всей территории огромной страны, включая Сибирь, Дальний Восток и Кольский полуостров. Но больше всего их, конечно, в комфортных условиях средней полосы. Эти объекты тихой охоты подразделяются на две группы:

  • Трубчатые (боровики, подберезовики, маслята, подосиновики, польские, моховики).
  • Пластинчатые (рыжики, волнушки, сыроежки, грузди, опята, белянки, лисички, гриб-навозник и другие).

Накопление радионуклидовВизуально их очень просто различить, достаточно заглянуть под шляпку: у трубчатых ее внутренняя сторона покрыта большим количеством небольших по размеру трубочек, у пластинчатых — тоненьких полупрозрачных пластинок.

Выделяются сумчатые грибы: сморчки, строчки, трюфели.

Почитав справочник грибника с иллюстрациями и фото, каждый желающий сможет узнать, что к числу ядовитых грибов, которые нельзя употреблять в пищу, относятся бледные поганки, мухоморы, энтолома, желчный гриб, сатанинский и многие другие.

Как отличить съедобные от ядовитых

Пособия подсказывают, как можно отличить съедобные грибы от условно съедобных и ядовитых. Поэтому поклонники тихой охоты перед визитом в лес должны досконально их изучить:

  • Большое значение имеют белые точки на грибах. Так, за счет своей яркой окраски мухомор узнаваем, и редкий грибник поместит его в свое лукошко.
  • Бледная поганка обладает так называемым горшочком, из которого растет ножка изящного, но ядовитого гриба.

Важно запомнить, что большая часть ядовитых представителей царства под шляпкой имеет трубочки (кроме сатанинского гриба), в то время как съедобные отличаются губчатой структурой.

Отличие от ложных

Не менее важно для грибника умение отличать съедобные грибы от их ложных «близнецов», которые хоть и не ядовиты, но не отличаются какими-либо вкусовыми качествами и пользой. И вновь на помощь придут иллюстрированные справочники. Рассмотрим несколько примеров:

  • Белый гриб, в отличие от сатанинского, при надломе шляпки не меняет ее цвет. У ложного варианта можно наблюдать посинение мякоти.
  • Лисички ложные имеют более насыщенную окраску, а также ровную шляпку (у съедобных она гофрированная).

  • Справочник грибов с фотографиями: значение, помощь грибникуВнешний вид бледной поганки нередко становится причиной того, что ее путают с лесным шампиньоном. Однако поможет не допустить ошибку такая хитрость: у деликатесных грибов на ножке имеется юбочка, а пластинки под шляпкой становятся темными при прикосновении. Также важно и место, где был обнаружен сомнительный гриб: поганки предпочитают селиться в тени лиственных деревьев, шампиньоны отдают предпочтение лесным опушкам и болотам.
  • Узнать настоящие опята легко по ножке, одетой в юбочку, а также по шероховатым чешуйкам на шляпке. Ложные опята этих деталей не имеют.

Справочные пособия для грибников помогут разобраться в этом непростом вопросе и стать настоящим экспертом тихой охоты. Главное — внимательно читать тексты, рассматривать иллюстрации и запоминать особенности каждого гриба, встречающегося в определенной местности.

Коротко о других разновидностях грибов

Отдельно выделяют галлюциногенные грибы, которые не только несъедобны, но и опасны, поскольку наделены психотропным эффектом. Их употребление вызывает галлюцинации (отсюда и название). Примеры таких грибов:

  • Справочник грибов с фотографиями: значение, помощь грибникуКрасный мухомор (употреблялся с давних пор как дурманящее средство во время проведения религиозных ритуалов, но современная наука доказала, что главная его опасность — не столько галлюцинации, сколько отравление).
  • Панеолус колокольчатый чаще всего произрастает в навозных кучах, имеет серую мякоть, небольшой размер и тонкую ножку.

Преобладающее большинство подобных грибов предпочитает селиться в местности, непригодной для нормальных грибов: в болотах, на гнилых пнях, в навозных кучах.

Справочник грибов с фотографиями: значение, помощь грибникуЕсть в мире и удивительно красивые, необычные представители грибного царства. Например, на территории Индии можно встретить ярко-синие грибы, а в Новой Зеландии произрастают такие виды, которые по форме не отличишь от самого настоящего птичьего гнезда.

У отдельных грибов довольно мрачные названия:

  • Сигара дьявола — редкий представитель царства, встречается на территории США.
  • Кровоточащий гриб — также житель Америки, но иногда встречается в и европейских лесах. Отличительная его особенность — очень горький вкус.
  • Дрожалка мозговая — ядовитый гриб, растущий в умеренном климате.

Огромное число интересных сведений о грибах можно найти в специализированных иллюстрированных справочниках, которые будут полезны и опытному грибнику, и новичку.

Источник: mukhomor.com


  • Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    Источник: supercook.ru

    Александр Николаевич Матанцев,С. Г. Матанцева
    Карманный справочник грибника

    Введение

    Грибы – это удивительное явление природы, и они всегда интересовали людей:

    ♦ для приготовления вкусных блюд, издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками;

    ♦ для лакомства и приготовления деликатесных блюд в застольях и высокопоставленных встречах с применением белых грибов, цезарских грибов, трюфелей;

    ♦ для приготовления целительных народных средств, например с дождевиками для кровоостанавливающих целей, с настойкой чаги для лечения гастритов;

    ♦ для приготовления промышленных лечебных средств, например создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым воздействием;

    ♦ для «спортивного» и интеллектуального интереса любителей природы, фотографирования;

    ♦ для изучения экологии окружающей среды, грибы являются своеобразным флюгером, указывающим на ее изменения, например резкое увеличение некоторых видов трутовиков свидетельствует об ухудшении обстановки, а увеличение груздей или рыжиков свидетельствует, наоборот, об ее улучшении; эти исследования следует проводить ежегодно и нельзя путать с сезонностью и пиками сбора через каждые 2–3 года.

    Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит ее любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.

    По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: фотографии любителей природы, которые держат над головой огромные грибы-зонтики, охватывают круглые экземпляры из семейства дождевиковых, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на стол из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть еще малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками, но они вкусные! В некоторых странах их считают деликатесными грибами.

    Развитие науки о грибах – показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, а в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения некоторые из них могут передвигаться. Например, основное вегетативное тело в виде плазмодия в период размножения движется со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов Mycota, или Mycetalia.

    Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день есть по 100 граммов опят, то никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен их полезный потенциал. За этим направлением – большое будущее!

    По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро– и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и пользу.

    Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, а также витамин С. Грибы богаты микроэлементами с железом, калием, фосфором, кальцием, натрием. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает неповторимый аромат и вкус, но и способствует лучшему перевариванию пищи. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. В грибах есть ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена, много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть в них и такие углеводы, которые не встречаются в овощах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген. Сахаро́в содержится от 2 до 16 %. По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым культурам. Есть виды с содержанием витаминов В1 и В2. В грибах много серы, полисахаридов, поэтому им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

    Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15–20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

    В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. За такой обстановкой следят соответствующие службы, помещают информацию в СМИ.

    Кроме того, грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ имени М.В. Ломоносова – А.И. Щеглов и О.Б. Цветкова – сделали исследования по накоплению грибами тяжелых металла – цезия (А.И. Щеглов, О.Б. Цветкова. Грибы – биоиндикатор техногенного загрязнения. «Природа» № 11, 2002 г., с. 3–11). Эта информация также введена по видам в разделе «Свойства накопления вредных веществ».

    Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от замечательных съедобных грибов:

    1) в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

    2) в первый раз или же при малом опыте ходите в лес со знающими грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

    3) сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий, городов; запрещается собирать грибы возле автомагистралей, полоса отчуждения – не менее 500 метров;

    4) не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

    5) заготавливать, обрабатывать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

    6) никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;

    7) ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;

    8) при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

    Настоящая книга является определителем грибов, так как в ней приводится следующая полезная информация:

    ♦ фотографии видов грибов в разных ракурсах,

    ♦ описание видов,

    ♦ изменчивость вида,

    ♦ места обитания,

    ♦ способы приготовления,

    ♦ основной сезон произрастания,

    ♦ схожие съедобные или ядовитые виды,

    ♦ категория съедобности,

    ♦ отмечены редкие виды, занесенные в Красную книгу по России или же в региональные Красные книги.

    В описании указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10:

    1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;

    2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;

    3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;

    4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.

    Все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных для россиян болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и другие грибы.

    Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке.

    Прежде чем искать сами грибы, необходимо найти грибные места или же узнать о них у знакомых. Если вы собираетесь искать лисички, то предпочтительными являются небольшие солнечные лесные полянки или же места соприкосновения двух разных зон, например еловой и лиственной. Если же вы собрались за белыми грибами, то наберитесь терпения и ищите невысокие возвышенные места рядом с елями, березами, дубами, часто вдоль канав, недалеко от водоемов или каналов. Следует помнить, что массовое плодоношение отдельного вида происходит не каждый год, а через 1–2 года. Опята могут расти каждый год, но в дождливые сезоны их больше.

    Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость. Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов!

    Справочник грибов Справочник грибов

    Справочник грибов Справочник грибов

    БОЛЕТОВЫЕ (BOLETACEAE)

    БЕЛЫЕ ГРИБЫ

    Белый гриб, форма березовая

    (Boletus edulis, f. betulicola)

    ШЛЯПКА

    4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватом или светло-буроватом цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА

    средней длины, светлая, с неярким сетчатым рисунком, 5-13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

    МЯКОТЬ

    плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной.

    Трубочки молодого гриба – белые, а зрелого – желтые и желто-зеленые.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в березовых и смешанных лесах.

    СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

    приготовление супов, сушка, маринование, поджаривание для вторых блюд.

    СЕЗОН

    с начала июля до половины октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Справочник грибов Справочник грибов

    Белый гриб, форма дубовая

    (Boletus edulis, f. quercicola)

    ШЛЯПКА

    5-20 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов – кофейный, коричневый, серовато-бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА

    имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба – 6-20 см, толщина – от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

    МЯКОТЬ

    плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в смешанных лесах с дубами.

    СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

    сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

    СЕЗОН

    с конца мая до начала октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Белый гриб, форма еловая

    (Boletus edulis, f. edulis)

    ШЛЯПКА

    4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки – красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА

    длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, 2–5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

    МЯКОТЬ.

    Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

    СЕЗОН

    с начала июля до половины октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Справочник грибов Справочник грибов

    Белый гриб медный

    (Boletus aereus)

    ШЛЯПКА

    4-10 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью от других белых грибов является цвет шляпки: медный, коричневатый или темно-коричневый. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА

    длинная, светлая с неярким сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, толщиной 2,5–4 см, в нижней части расширенная или булавовидная. Ножка покрыта светло-коричневыми разводами.

    МЯКОТЬ

    плотная, у молодых грибов белая или светло-желтая, у зрелых – желтоватая. При надавливании цвет не меняется. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от светло-бурого до темно– и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    в листопадных и смешанных лесах. СЕЗОН – с начала июля до октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Белый гриб (обыкновенный)

    (Boletus edulis)

    ШЛЯПКА

    5-25 см в диаметре, у молодых грибов – полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки – темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА

    массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба – 6-20 см, толщина -2-5 см.

    МЯКОТЬ

    плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато-зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

    ТРУБОЧКИ

    узкие и длинные, не приросшие к ножке и легко отделяющиеся от шляпки.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от беловатого до темно-коричневого и даже сероватого. Ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в смешанных и хвойных лесах, лесопарках.

    СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

    сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

    СЕЗОН

    с июня до половины октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Белый гриб, форма сетчатая

    (Boletus edulis, f. reticulates)

    ШЛЯПКА

    4-15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Цвет шляпки – кирпично-красный, темно-коричневый, бурый или светло-буроватый. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

    НОЖКА.

    Отличительной особенностью вида является ярко выраженная сетка на ножке. На красным или буром фоне наложена светло-кремовая сетка. Ножка средней длины, 5-13 см высотой, 1,54 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

    МЯКОТЬ

    плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от темно-коричневого и темно-бурого до светло-буроватого, аналогично и цвет ножки.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в дубовых и грабовых лесах.

    СЕЗОН

    с июня до середины октября.

    СЪЕДОБНЫ,

    1-й категории.

    Белый гриб, форма сосновая

    (Boletus edulis, f. pinicola)

    ШЛЯПКА

    5-25 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах – более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.

    НОЖКА

    средней длины, 5–8 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке – с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.

    МЯКОТЬ.

    Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.

    ГИМЕНОФОР

    свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

    ИЗМЕНЧИВОСТЬ:

    цвет шляпки варьируется от темно-бурого с оливковым оттенком до светло-буроватого.

    ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ

    нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

    МЕСТА ОБИТАНИЯ:

    одиночно и группами в хвойных и смешанных с сосной лесах.

    СПОСОБЫ

    приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

    СЕЗОН

    с начала июля до половины октября

    Источник: iknigi.net

    Справочник грибника. Борисов С. Б. — 1973 г.

    Семён Борисович Борисов

    *** 1973 ***

    Справочник грибов
    PDF

    ОГЛАВЛЕНИЕ

    Грибнику о грибах 3
    Грибы как пищевой продукт 3
    Грибы в хозяйственной и культурной жизни человека 4
    Где, когда и как собирать грибы 6
    Сморчок конический 8
    Сморчок настоящий 9
    Строчок обыкновенный 10
    Подберезовик 11
    Масленок зернистый 1 2
    Белый гриб 13
    Моховик зеленый 14
    Лисичка настоящая 15
    Подосиновик 16
    Заячья капуста 17
    Шампиньон обыкновенный 18
    Шампиньон луговой 19
    Горькушка 19
    Свинушка тонкая 20
    Дождевики 21
    Гриб-зонтик 22
    Груздь настоящий 23
    Сыроежка приятная 24
    Подгруздок черный 24
    Серушка 25
    Мухомор красный 26
    Мухомор пантерный 27
    Мухомор зеленый 27
    Бледная поганка 28
    Сыроежка болотная 29
    Волнушка розовая 30
    Груздь черный 31
    Рыжик 32
    Дубовик 33
    Сатанинский гриб 34
    Шампиньон лесной 35
    Груздь желтый 36
    Опенок настоящий 37
    Масленок поздний 38
    Ложный опенок 39
    Сыроежка выцветающая 40
    Козляк 41
    Зеленушка 42
    Ежовик желтый 43
    Ежовик черный, или пестрый 43
    Навозник белый 44
    Первая помощь при отравлении грибами 45
    Период роста грибов и их пищевые качества (категория) 45
    Указатель русских и латинских названий грибов 46
    Литература 47

          ГРИБНИКУ О ГРИБАХ
         
          Со временем грибы все больше входят в жизнь человека. В древнейших литературных источниках, в произведениях греков (Аристотель, Диоскорид, Теофраст) и римлян (Плиний, Гораций) мы находим подробное описание около 50 съедобных грибов. Индейцы Северной Америки (Ратцель) знали более 100 съедобных грибов. Население России, особенно лесистых мест, издавна собирало грибы, используя их как пищевой продукт в свежем, сушеном и соленом виде.
          В настоящее время грибособирательство стало у нас предметом так называемой третьей охоты и привлекает с каждым годом все больше и больше участников.
          Однако, несмотря на кажущуюся простоту и, казалось бы, безграничность пространства для охотникагрибника, он может рассчитывать на успех при наличии некоторых необходимых знаний о предмете охоты — грибах.
          Грибы — растительные организмы. Но от зеленых, высших растений, создающих запасы органического вещества, грибы отличаются тем, что развиваются только используя уже готовое органическое вещество.
          Грибы, растущие на мертвом органическом веществе, называют сапрофитами, на живом — паразитами.
          В настоящее время известно около 80 тысяч грибов, условно подразделяемых на макрогрибы, хорошо различимые невооруженным глазом, и микрогрибы, видимые вооруженным глазом.
          Размножение грибов происходит частицами мицелия (грибницы) или спорами, образующимися в шляпках грибов в виде мельчайших частиц различного цвета.
          Росту грибов благоприятствуют влажность и тепло.
          Солнечный свет в отличие от зеленых, высших, растений для них почти не имеет значения, а у некоторых, так называемых подземных грибов (трюфель и др.)
          весь цикл развития проходит в темноте.
         
          ГРИБЫ КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
          Человек издавна привык различать грибы съедобные и несъедобные. В дальнейшем он разделил их по вкусовым качествам на очень вкусные, вкусные и грибы «так себе». Убедился в том, что некоторые грибы ядовиты.
          В настоящее время на основании химического анализа мы можем охарактеризовать грибы как пищевой продукт так:
          они содержат значительное количество белков, а по качеству не уступают мясу крупного рогатого скота средней упитанности;
          по количеству углеводов они уступают овощам и фруктам;
          богаты витаминами;
          по вкусовым и экстрактивным веществам значительно превосходят многие фрукты, а по количеству их сравнимы только с шоколадом и какао. Этим и определяется их высокая ценность как пищевого продукта;
          содержат много калийных и фосфорных веществ,
          весьма необходимых человеческому организму;
          очень богаты грибной клетчаткой (фунгином), трудно перевариваемой желудком человека. Поэтому для лучшей усвояемости грибной пищи рекомендуется при готовке измельчать плодовое тело гриба. Из некоторых грибов лучше приготовлять грибной порошок.
          При ослабленной сердечной деятельности и болезни печени грибную пищу нужно употреблять умеренно, а еще лучше воздерживаться от нее.
          Эта характеристика относится только к свежим грибам, взятым в пору их настоящей спелости. Химический состав перезрелых и длительное время хранившихся грибов изменяется. В них накапливаются вредные, ядовитые вещества, могущие вызвать ту или
          иную степень отравления.
          В несъедобных, ядовитых грибах, помимо основных веществ, в любой поре зрелости содержатся свойственные им ядовитые вещества (мускарин, фоллин у мухоморов), вызывающие отравления даже со смертельным исходом.
          KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

     

    Источник: sheba.spb.ru


  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.