Грибы энциклопедия


Энциклопедия грибникаГрибы (лат. Fungi или Mycota) — особая форма жизни, царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Это одна из множества наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, появившаяся более миллиарда лет назад и постепенно ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тыс. видов грибов, однако описаны учёными лишь 5 % от этого числа видов. Они присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы. Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.


Тому, кто внимательно наблюдает за природой, грибы волей-неволей все время и повсюду попадаются на глаза: в природном хозяйстве они играют существенную роль. Это относится как к микроскопически маленьким плесневым грибам, так и к самым крупным представителям данной группы растений — к тем, что встречаются нам во время любой прогулки по лесу. Считается, что общее число известных на сегодняшний день видов равно примерно 100 000. Среди крупных грибов многие ядовиты, опасны для жизни. Но зато другие употребляются в пищу и считаются ценным продуктом.

Этот сайт адресован любителям природы — как тем, кому царство грибов пока еще вовсе не знакомо и даже чуждо, так и тем, кто во время прогулок, походов, наблюдений уже успел во многом освоить необходимый материал.

Большая энциклопедия грибовВ легкой и доступной форме сайт дает пользователю первые уроки микологии — науки, изучающей грибы. Вы найдете здесь сведения о структуре, существовании, размножении грибов, об их питательной ценности, местах обитания и способах их использования. О ядовитых грибах, об отравлениях грибами здесь рассказано столь же подробно, сколь и о разнообразии групп и форм; 230 видов грибов представлены в подробных описаниях (Описание грибов). Особенное внимание уделяется в книге съедобным грибам и их опасным — то есть ядовитым — двойникам.


Объем сайта, конечно, не позволяет в полной мере представить микологию как науку. Поэтому научные данные приводятся здесь только тогда, когда это необходимо для разъяснения основных положений и сведений. Главная цель сайта — дать заинтересованному, но пока еще не сведущему человеку полную и практически применимую информацию, а при этом не ввести его в заблуждение излишней детализацией. Именно поэтому все то, о чем здесь рассказано подробно, касается в основном грибов, представленных в иллюстрированной части.

 

На этой странице приведены ссылки на описания и изображения 322 видов сумчатых и базидиальных грибов средней полосы России, а также ссылки на описания 168 таксонов (классов, подклассов, групп порядков, порядков, семейств и родов), к которым относятся эти виды.

Отобранные для включения в данный перечень виды являются широко распространенными и многочисленными, а также наиболее известными на пространстве от западных границ России до Дальнего Востока в пределах лесной и лесостепной зон.

Кликнув на название таксона или уменьшенное изображение вида в нижеследующем списке, Вы попадете к файлу, содержащему подробное описание* данного таксона или вида и его более крупное изображение**

  • ПОРЯДОК РЯДОВКОВЫЕ, или ТРИХОЛОМОВЫЕ – TRICHOLOMATALES

  • Род Хлороцибория, или Хлоросплениум / Chlorociboria, или Chlorosplenium Fr.
  • Род Хондростереум – Chondrostereum Pouz.
  • Род Коллибия, или Денежка / Collybia (Fr.) Kumm.
  • Род Аурикулярия – Auricularia Merat
  • Род Головач, или Кальвация / Calvatia Fr. emend. Morg.
  • Род Строчок, или Гиромитра / Gyromitra Fr.
  • Род Феолус – Phaeolus Pat.
  • Род Гриб-зонтик / Macrolepiota Sing.
  • Род Гигроцибе – Hygrocybe (Fr.) Kumm.
  • Род Моховик / Xerocomus Quel.
  • Названия видов приведены в систематическом порядке

    (по Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1997.)

    Показано 111 из 260 страниц | страница 1 из 24

    Использованная литература

    * При составлении текстовых описаний отрядов, семейств, родов и видов была использована следующая литература (с добавлениями и изменениями составителей):

    • Бондарцева М. А. Определитель грибов России. Порядок афиллофоровые. — СПб.: Наука, 1998. Вып. 2
    • Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: 1999
    • Гарибова Л. В., Лекомцева С. Н. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. Учебное пособие — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2007. — 220 с.

    • Горленко М. В. и др. Грибы СССР. — М.: 1980
    • Дьяков Ю., Шнырева А., Сергеев А. Введение в генетику грибов. — М.: Академия, 2005
    • Мир растений. в 7 т. / Редкол. А. Л. Тахтаджян (гл. ред.) и др. Т. 2. Грибы. / Под ред. М. В. Горленко. 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с., 24 л.: ил. — ISBN 5-09-002851-9
    • Тобиас А. Морфология и размножение грибов. — М.: Академия, 2006
    • Фёдоров Ф. В., Грибы. — М., Росагропромиздат
    • Черепанова Н. П. Систематика грибов. — СПб.: Изд-во СГУ, 2005
    • «Funghi», — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
    • Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.
    • Лебедева Л.А. Определитель шляпочных грибов (Agaricales). Ленинград: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949. — 547 с.
    • Мир растений. В 7 т./ Редкол. А.Л.Тахтаджян (гл.ред.) и др. Т.2. Грибы / Под ред. М.В.Горленко. — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с.

    ** При составлении иллюстраций были использованы следующие материалы:

    • Авторские фотографии В.Г.Марфина (Казань)
    • Иллюстрации из книги [Гарибова Л.В., Сидорова И.И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: ABF, 1997. — 352 с.]
    • Иллюстрации из книги [David Pegler. Field Guide to the Mushrooms and Toadstools of Britain and Europe. Kingfisher Books, 1994].
    • Иллюстрации из книги [Сергеева М.Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2000. — 264 с.].
    • Иллюстрации из книги [Mirko Svrcek. Mushrooms. A Magna Field Guide. Magna Books, 1994].

    geohobby.ru

    Мутация грибов

    Энциклопедия грибов. Мутация грибов

    Грибы могут мутироваться. Мутация грибов происходит примерно в одном из десяти-ста тысяч случаев. В этом случае, даже самый съедобный гриб может стать ядовитым и начать вырабатывать токсические вещества. В таких случаях, даже самый опытный не сможет отличить ядовитый гриб от съедобного. По этому, лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, а особенно, если речь идет о питании деток.

    О грибах людям известно из далекого прошлого. Даже древние римляне хорошо знали о том, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда нужно было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме ему подавали блюдо, которое и приправляли ядовитыми грибами.


    Грибы — удивительные живые существа. Они не имеют корней, листьев, не цветут и не дают каких-либо плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

    Имеется большое количество видов съедобных грибов. Наиболее известными являются: белый гриб, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, поскольку состоят они из шляпки, ножки и пенька.

    Энциклопедия грибов. Когда собирать грибы

    Грибной порой считается лето, также первая половина осени когда моросит дождь, и на улице еще не очень холодно. Вообще сезон грибов начинается раннею весною и длиться до самого конца осени.

    Ранней весной в лесах появляются первые строчки и сморчки. Собирают их до конца мая месяца. Встретить их можно в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже всего, они встречаются в ивняках. Многие специалисты относят эти грибы к ядовитым, поскольку у них содержится гельвелловая кислота. При кипячении кислота переходит в отвар, который нужно полностью слить. Также ядовитая кислота исчезает и при сушке сморчковых.

    Дождевики и вешенки


    Дождевики

    В конце сезона сморчковых появляются дождевики. Они растут на полянах, лугах, выгонах, у дорог, а также в садах. По форме гриб похож на грушу. Молодой дождевик мясистый и нежный. Лучше всего его жарить. Старый гриб не пригоден к употреблению, у него темный цвет, и из трещин выделяется пыль — созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить

    В этот же период на пеньках, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную.

    Опенки

    Грибы энциклопедия

    Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Этот гриб растет он до поздней осени. Когда в изобилии другие грибы, на этот буроватый грибок на тонкой ножке редко кто обращает внимание, но весной и луговой опенок — гриб.

    Маслята

    Энциклопедия грибов. Маслята


    На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах — маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета, до появления лучших грибов.

    Моховики и сыроежки

    Грибы энциклопедия

    Грибы энциклопедия

    Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами — летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября.

    Белые грибы

    Грибы энциклопедия

    В конце июня появляются белые грибы. Их вы можете встретить в изреженном сосновом лесу и в ельниках. Также они встречаются и в дубовых лесах. Белый гриб — один из лучших съедобных грибов, это можно увидеть даже по его внешнему виду. Шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая, мякоть плотная. Белая или бурая короткая ножка, к основанию расширена, мясистая. Свежий гриб не имеет запаха, но в сушеном виде, он очень ароматен.

    Лисички


    Грибы энциклопедия

    В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве вы можете увидеть сразу несколько шляпок, шаровидных или подушкообразных, от желто-оранжевого до красно-бурого цвета, которые имеют довольно длинные белые ножки, покрытые бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для засолки и сушки.

    Шампиньоны

    Грибы энциклопедия

    В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах — шампиньоны. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькуши.

    Грузди


    Грибы энциклопедия

    В июле появляется много новых грибов, но с особым нетерпением грибники ждут грузди. Из соленых грибов — груздь, наиболее вкусный. Для заготовок очень популярны белые подгруздки. За подгруздком можно идти в любой лес — в березняк и в осинник, в смешанный и не очень густой хвойный лес. Разрастается в июле и семья сыроежек самой различной окраски.

    В августе для соления и маринования грибники собирают грузди желтые, черные и осиновые. Кроме груздей, на засол идут волнушки белые и розовые. Розовые часто называют волжанками, а белые — белянками.

    Рыжики

    Энциклопедия грибов. Рижики

    Рыжики, чаще всего можно встретить в еловых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка — все оранжевого цвета. Мякоть и неедкий сок рыжика — также оранжевого цвета. Рыжики вкусные как соленые, так и маринованные. Замечательными получаются блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, предварительно разрезав и посолив.

    Сыроежки

    Грибы энциклопедия

    Нет таких лесов, где бы не росли сыроежки. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые.

    Лисички в августе

    Особенно часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной резинисто-упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.

    Месяц август считается самым разгаром грибного сезона, как по разнообразию грибов, так и по их количеству.

    С наступлением осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается.

    Грибы в сентябре

    В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний.

    Белые грибы в октябре

    В октябре можно найти в основном белый гриб сосновый, вёшенку осеннюю. С наступлением заморозков, к концу листопада, грибники уже не заглядывают в лес.

    Сроки сбора тех или иных грибов очень приблизительны. В зависимости от климатических условий сроки сбора грибов могут быть различными — ранними или запоздалыми. Некоторые грибы неожиданно появляются очень рано. Настоящие грибники ведут наблюдения, ищут грибные места и хорошенько их изучают.

    Съедобные грибы

    1. Груздь;
    2. Рыжик;
    3. Шишкогриб;
    4. Сыроежка зеленоватая;
    5. Сыроежка пищевая;
    6. Лисичка.
    1. Масленок;
    2. Сморчок;
    3. Белый гриб;
    4. Зонтик большой;
    5. Рядовка;
    6. Шампиньон полевой.

    Ядовитые грибы

    1. Мухомор красный;
    2. Шампиньон пестрый;
    3. Сыроежка рвотная;
    4. Валуй;
    5. Энтолома.

    Основные правила сбора грибов

    Грибы лучше всего собирать рано утром, еще до того, как их нагреет солнце. В таком случае они хранятся более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся — покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки. При сборе следует подрезать ножку ножом у ее основания, но не в коем случае не вырывайте ее с корнем. Корень сохраняет грибницу, благодаря ей и размножаются грибы.

    Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы вы могли легко раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже ветки.

    При сборе, грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Если у грибов сильно загрязнены нижние части, их отрезают. Чтобы грибы не ломались, их лучше класть в невысокие корзины или деревянные ящички. Укладывайте грибы шляпками вниз — таким образом они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты, для сбора грибов не годятся — в них грибы сгорают, крошатся, мнутся.

    Для зачистки грибов используйте маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке тщательно проверяйте их видовую принадлежность.

    Собранные грибы очень быстро портятся, поэтому их нужно использовать не позже как через 4-5 часов.

    Ни в коем случае не собирайте незнакомые, перезревшие и червивые грибы. Руководствуйтесь правилами сбора грибов, — собирайте только хорошо знакомые грибы, доброкачественные, чтобы без опасения употреблять их в пищу. Также при сборе грибов используйте опыт и советы местных жителей, которые хорошо знают доброкачественные виды грибов.

    Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), накапливают в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление таких грибов в пищу недопустимо, даже если они имеют очень аппетитный вид.

    Как отличать съедобные грибы от ядовитых

    Чтобы отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых необходимо хорошо разбираться в видах грибов и узнавать их по внешним признакам. Хорошо ознакомитесь с альбомом основных видов грибов, а первые поиски лучше начинайте под руководством опытных любителей грибного дела.

    В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.

    Если гриб чрезмерно пропитан водой, это говорит о том, что он перерос или поврежден. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд под названием неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

    В пищу годятся пригодны только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый, червивый, перезревший гриб следует выбросить, но не на землю, где он бесполезно сгниет. Его шляпку лучше нанизывать на ветку дерева или куста, чтобы она высохла. Таким путем ветер рассеет грибные семена — споры.

    Грибы энциклопедия

    gotov-doma.com

  • Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    supercook.ru

    Разновидности грибов в качестве съедобного продукта и известны человеку несколько тысячелетий. Их сбор и заготовка производились регулярно и ежегодно, являясь одним из условий выживания. Обычно осенние грибы подвергали сушке и засолке, но с появлением холодильников их просто замораживают и употребляют по мере необходимости в виде супов и жареными.

    Все разновидности грибов различаются по питательным качествам, цветовой окраске, форме плодового тела, содержанием или отсутствием млечного сока, ядовитых и вредных для нас веществ. Именно по этим основным признакам были созданы каталоги грибов, где вы обнаружите виды грибов, их фото, названия и описания, время и обычные места произрастания.

    В подавляющем большинстве грибники собирают только шляпочные грибы. Однако в лесу можно обнаружить массовое плодоношение плодовых тел других форм: шарообразных, чашевидных, ветвистых и других. Некоторые из этих грибов весьма ценны в питательном отношении. В этом разделе Вы можете ознакомиться также с большим количеством видов шляпочных трубчатых и пластинчатых грибов с фото и описанием, не вошедших в другие каталоги. Перейдите по разделам — Форма — Пластинчатые или Трубчатые грибы.

    По составу белков, жиров, углеводов и различных микроэлементов разновидности грибов подразделяют на четыре категории, высшая из которых – первая. Но это не означает, что грибы четвертой категории (которых большинство) не нужно заготавливать. По своим специфическим вкусовым качествам и аромату они не уступают более полезным. Это каталог или энциклопедия, в которую входят виды съедобных и условно-съедобных грибов с фото и описанием. Их стоит знать и искать в лесу.

    В принципе никакие грибы не надо есть без предварительной обработки, чаще всего – варки с обязательным сливом воды. Скорее исключением из этого правила являются съедобные грибы, но их не так много. Некоторые требуют длительного вымачивания, ну а ядовитые грибы, кроме сумчатых, ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять в пищу. Каталог или справочник видов ядовитых грибов с фотографиями, названиями и описанием нужно изучить с особой тщательностью.

    Достаточно большое количество осенних грибов содержит млечный сок различной степени горечи. Если это возможно, то горечь устраняют или ослабляют длительным вымачиванием в воде, периодически ее меняя. Грибы затем варят со сливом отвара и только затем готовят. Условно-съедобные грибы в основном предназначены для засолки и маринования. По существу, на этих страницах представлена энциклопедия условно-съедобных грибов.

    Если устранить горечь или другие неприятные вкусовые ощущения и запахи не удается, то такие грибы относят к классу несъедобных. Вреда здоровью они, конечно, не принесут, но и пользы тоже.

    В этом каталоге собраны редкие грибы. Их надо беречь!

    katalogigribov.ru

    Энциклопедия Грибов.

    Грибы составляют отдельное царство живых организмов. С растениями их роднит неспособность к активному движению, с животными — способ питания. Большинство грибов является плесневыми и паразитическими. Лишь немногие относятся к так называемым макромицетам — шляпочным грибам. Именно они образуют крупные плодовые тела, состоящие из переплетения клеточных нитей — гифов. По вкусовым и питательным качествам их нередко сравнивают с мясом.

    Сбор шляпочных грибов может играть роль хобби, активного отдыха или служить своеобразным подспорьем в хозяйстве. При этом очень важно уметь правильно определять виды грибов. Ключевыми опознавательными признаками для грибников служат их внешние особенности — форма, цвет, запах, вкус плодовых тел, время их появления и места обитания.

    Помните, что грибы рекомендуется собирать в местах, которые находятся вдали от промышленных предприятий, железных дорог и автомагистралей, мест выгула и выпаса животных. Кроме того, необходимо обращать внимание на качество самих грибов: не брать старые и поврежденные вредителями экземпляры.

    Съедобные или ядовитые?

    Съедобны все те виды грибов, которые можно употреблять в пищу — при том, однако, условии, что они достаточно долго подвергались тепловой обработке. Раньше в справочниках можно было время от времени наткнуться на такие советы: тот или иной гриб пригоден в пищу, если его отварить, а воду вылить.

    Иногда это всего лишь заблуждение (пример: осенние опята), однако и заблуждение может оказаться опасным для жизни (весенние строчки). В любое время года существует так много съедобных грибов, что лучше попросту отказаться от тех или иных, если в них не уверен.

    Невкусными мы считаем те грибы, что слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят. Ядовиты, наконец, все те грибы, которые при употреблении в пищу (отдельно или в сочетании с алкоголем) могут нанести вред здоровью — начиная от расстройства желудка, тошноты, рвоты и заканчивая тяжелым поражением печени и почек или даже смертью.

    Грибные угодья.

    Грибы растут повсюду: в лесах и на лугах, в садах и парках, под живыми изгородями и кустами. Их можно найти у самой границы леса высоко в горах и в низменностях, в долинах рек. Они следуют за человеком и в города, и в промышленные центры, поселяясь на крошечных зеленых участках посреди городских улиц и площадей, на мусорных кучах или заводских территориях, проникая даже в горные шахты.

    В первые послевоенные годы в разбомбленных немецких городах население собирало сморчки, огромными колониями распространявшиеся посреди развалин. Многим любителям цветов приходилось удивляться, обнаружив в земле своего домашнего растения крошечную сыроежку или гриб-зонтик.

    В оранжереях и теплицах грибы просто становятся напастью. Во влажных подвалах старых построек грибы наносят большой ущерб, разрушая деревянные балки. Когда кончается холодное и сырое лето, урожай особенно хорош!

    Как и где искать грибы.

    Итак, вы владеете основами необходимых для грибника знаний! Вы поняли, насколько опасны ядовитые грибы. Вы прочитали о том, где и когда встречаются разные виды грибов и в какой тесной взаимосвязи с лесными деревьями они существуют. Перед вами книга, в иллюстрированной части которой содержатся их фотографии и описания.

    Итак, в путь! Но ведь практика не только увлекательней теории. У нее к тому же есть свои законы. Советы, собранные на нижеследующих страницах, должны вам помочь, и вы будете всегда радоваться, отправляясь за грибами.

    Заготовка и консервирование грибов.

    Когда вы после успешного похода вернулись домой, старайтесь как можно скорее обработать принесенные грибы. Если вы не можете заняться этим сразу, поместите грибы на несколько часов в холодном месте, чтобы задержать процесс разложения белков. Но не забывайте о том, что в это время личинки насекомых и черви продолжают свою работу. Грибы, у которых мякоть особенно мягка и легко портится (это, например, все навозники), нужно сразу обработать и приготовить.

    О чем не следует забывать.

    Выше уже говорилось о том, что каждый грибник по-своему решает вопрос о вкусовых качествах того или иного гриба. То же касается и возможных способов их приготовления. Сколько любителей, сколько поваров, столько и мнений! Поэтому на страницах данной книги совершенно не предполагается дать исчерпывающую информацию о возможностях заготовок, сушки, варки и т. д.

    Отличительные признаки пластинчитых грибов.

    В научных исследованиях микологи ориентируются на такие признаки грибов, которые различимы только под микроскопом и только при использовании специальных методов. Исключительно таким путем можно отличить очень похожие грибы друг от друга, распознать родственные связи и классифицировать отдельные виды.

    Конечно, у грибника-любителя подобных возможностей нет. А потому он должен ориентироваться не только на такие важные критерии, как жизненное пространство гриба и сезон, когда он может появиться, но и — главным образом! — на его внешний вид, форму и структуру как основные отличительные признаки.

    griby.tcoa.ru


  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.